本期热点资讯
1.中国调味品协会团体标准《酿造食醋专用大曲》征求意见稿公示2.挂杯不等于好酒！酱香酒品质鉴别的误区与真相
3.黄金奈李 VS 蜂糖李：从核心产区到供应链的选品指南
4.SEPA感官消费者测试（定性+定量）实战培训进阶班圆满结束！
5.全球烘焙行业风味趋势深度研究报告
感官动态
1.1 感官标准
1.1.1 中国调味品协会团体标准《酿造食醋专用大曲》征求意见稿公示
由中国调味品协会提出，并归口的团体标准《酿造食醋专用大曲》形成标准征求意见稿，现予以公示。本文件界定了酿造食醋专用大曲的术语和定义、规定了产品分类、技术要求、检验规则、标识、包装、运输和贮存，描述了检验方法。块状大曲感官特性应符合：外观，色泽灰白色，穿衣较整齐，允许有轻微裂口，无杂菌斑；断面，色泽灰白色或有红黄菌丝，断面整齐，菌丝健壮，无生心、窝水现象；气味，应有酿造食醋专用大曲的特有香气。粉状/颗粒状大曲感官特性应符合：色泽，灰白色或淡黄色；气味，曲香味纯正，无异味，应有本品特有的香气；杂质，无肉眼可见杂质。
新闻来源：食品标法圈
1.2 感官前沿
1.2.1 HS-SPME-GC-MS和UPLC-MS/MS技术对不同烘焙条件下中国杂交榛子风味特征的比较
分析本研究以杂交“大伟”榛子为对象，用110-150℃×30-200 min双因子烘焙实验，结合感官、HS-SPME-GC-MS（147种VOCs）和UPLC-MS/MS（72种核心非挥发物）组学，首次系统揭示其热致风味代谢机制：110℃/150 min、130 °C/50 min、150 °C/35 min为兼顾坚果香、色泽与质地的最佳条件；E-2-壬烯醛、三甲基吡嗪、己酸乙酯等羰基、吡嗪、酯类化合物为关键香气标记；色氨酸代谢（5-(2'-羧乙基)-4,6-二羟基吡啶酸）调控褐变与香气，精氨酸/脯氨酸代谢（L-磷酸精氨酸）决定味色。研究结果填补了杂交榛子热响应机制与风味组学关联的空白，为精准烘焙工艺优化提供了代谢层面的科学依据。
新闻来源：食品风味感知创新
1.2.1 HS-SPME-GC-MS和UPLC-MS/MS技术对不同烘焙条件下中国杂交榛子风味特征的比较
分析本研究以杂交“大伟”榛子为对象，用110-150℃×30-200 min双因子烘焙实验，结合感官、HS-SPME-GC-MS（147种VOCs）和UPLC-MS/MS（72种核心非挥发物）组学，首次系统揭示其热致风味代谢机制：110℃/150 min、130 °C/50 min、150 °C/35 min为兼顾坚果香、色泽与质地的最佳条件；E-2-壬烯醛、三甲基吡嗪、己酸乙酯等羰基、吡嗪、酯类化合物为关键香气标记；色氨酸代谢（5-(2'-羧乙基)-4,6-二羟基吡啶酸）调控褐变与香气，精氨酸/脯氨酸代谢（L-磷酸精氨酸）决定味色。研究结果填补了杂交榛子热响应机制与风味组学关联的空白，为精准烘焙工艺优化提供了代谢层面的科学依据。
新闻来源：食品风味感知创新
1.2.2 中国海洋大学全国重点实验室薛长湖院士团队发文
2025年8月11日，中国海洋大学薛长湖院士团队在《Food Chemistry》发表研究，以牡蛎为原料构建“复合酶解-UPLC-MS/MS-虚拟筛选-实验验证”集成体系，鉴定出DVVHP等4条全新短链鲜味肽，其中DVVHP与T1R1受体亲和力达味精324倍；首次揭示Asp可独立介导鲜味识别，关键结合位点为Thr149/Ser172/Ala170。该研究丰富了牡蛎鲜味肽资源库，为开发低钠高鲜天然调味剂奠定基础。
新闻来源：食品学生汇
2025年8月11日，中国海洋大学薛长湖院士团队在《Food Chemistry》发表研究，以牡蛎为原料构建“复合酶解-UPLC-MS/MS-虚拟筛选-实验验证”集成体系，鉴定出DVVHP等4条全新短链鲜味肽，其中DVVHP与T1R1受体亲和力达味精324倍；首次揭示Asp可独立介导鲜味识别，关键结合位点为Thr149/Ser172/Ala170。该研究丰富了牡蛎鲜味肽资源库，为开发低钠高鲜天然调味剂奠定基础。
新闻来源：食品学生汇
1.2.3 挂杯不等于好酒！酱香酒品质鉴别的误区与真相
“挂杯”只是酒精挥发导致表面张力差异而形成的吉布斯-马兰戈尼效应，与酒质优劣无关；酒精度、杯形和手法即可决定酒泪多寡。民间“色黄=老、线长=好、加水浊=纯粮”等说法同样缺乏科学依据。判断酱香酒优劣应回归空杯留香持久度、口感滋味协调与饮后舒适度，并核对国标优级理化指标（总酸≥1.4 g/L、总酯≥2.2 g/L 等）。挂杯可作为品饮仪式感与话题，但不可盲信。
新闻来源：梁公子说酒
“挂杯”只是酒精挥发导致表面张力差异而形成的吉布斯-马兰戈尼效应，与酒质优劣无关；酒精度、杯形和手法即可决定酒泪多寡。民间“色黄=老、线长=好、加水浊=纯粮”等说法同样缺乏科学依据。判断酱香酒优劣应回归空杯留香持久度、口感滋味协调与饮后舒适度，并核对国标优级理化指标（总酸≥1.4 g/L、总酯≥2.2 g/L 等）。挂杯可作为品饮仪式感与话题，但不可盲信。
新闻来源：梁公子说酒
1.3 产品测评
1.3.1 黄金奈李 VS 蜂糖李：从核心产区到供应链的选品指南
黄金奈李与蜂糖李凭产地基因称霸高端李子赛道：前者以广东乐昌九峰山、红河蒙自等昼夜温差>10℃的高海拔产区为核心，单果100-125 g、金黄果霜、18-20 Brix脆甜三层风味；后者则以贵州六马镇原产地20-26 Brix“蜂蜜甜”独占“李中之王”之称，70%顶级货源仍赖六马镇。采收、保鲜、品控是生死关：黄金奈李套袋分批采后用“保鲜剂+0-2℃冷链”可保60天；蜂糖李因后熟极快，只能4-6℃短链空运48小时直达。渠道上，黄金奈李锁定中秋礼品、社区团购、景区采摘，蜂糖李主攻甜品师、高端水果店、闪送小包装。未来趋势：品种升级、区块链溯源与动态定价将取代单纯产地溢价，供应链技术红利成为持续竞争力。
新闻来源：水果避坑指南
1.3.1 黄金奈李 VS 蜂糖李：从核心产区到供应链的选品指南
黄金奈李与蜂糖李凭产地基因称霸高端李子赛道：前者以广东乐昌九峰山、红河蒙自等昼夜温差>10℃的高海拔产区为核心，单果100-125 g、金黄果霜、18-20 Brix脆甜三层风味；后者则以贵州六马镇原产地20-26 Brix“蜂蜜甜”独占“李中之王”之称，70%顶级货源仍赖六马镇。采收、保鲜、品控是生死关：黄金奈李套袋分批采后用“保鲜剂+0-2℃冷链”可保60天；蜂糖李因后熟极快，只能4-6℃短链空运48小时直达。渠道上，黄金奈李锁定中秋礼品、社区团购、景区采摘，蜂糖李主攻甜品师、高端水果店、闪送小包装。未来趋势：品种升级、区块链溯源与动态定价将取代单纯产地溢价，供应链技术红利成为持续竞争力。
新闻来源：水果避坑指南
1.3.2 云南人参果 vs 东北菇娘果：小众果品选品指南与产业洞察
云南石林18万亩喀斯特高海拔人参果昼夜温差>10℃、富硒砂壤土，7-11月全黄果糖度18-22°Brix，奶香浓郁，冷链+乙烯吸附剂可保21天；东北海伦-虎林-大安三产区4000亩寒地黑土菇娘果棚膜反季5月上市，橙黄拉丝甜度>16°Brix，48小时短链直送。二者以特级≥300 g/≥25 mm分级，文旅+社区团购+深加工（冻干、果酒、面膜）破圈，2024年综合产值35亿元；未来靠低冷量品种、区块链溯源与跨境出口抢占“小众水果网红化”红利。
新闻来源：水果避坑指南
云南石林18万亩喀斯特高海拔人参果昼夜温差>10℃、富硒砂壤土，7-11月全黄果糖度18-22°Brix，奶香浓郁，冷链+乙烯吸附剂可保21天；东北海伦-虎林-大安三产区4000亩寒地黑土菇娘果棚膜反季5月上市，橙黄拉丝甜度>16°Brix，48小时短链直送。二者以特级≥300 g/≥25 mm分级，文旅+社区团购+深加工（冻干、果酒、面膜）破圈，2024年综合产值35亿元；未来靠低冷量品种、区块链溯源与跨境出口抢占“小众水果网红化”红利。
新闻来源：水果避坑指南
会议培训
2.1 感官会议
2.1.1 第十二届食品科学国际年会食品感官与风味科学专场
十三场报告以“风味-健康-机制-应用”为主线，系统展示了食品感官与风味科学的最新进展：仲恺农业工程学院杨娟教授发现低盐马鲛γ-谷氨酰肽减盐增鲜并抗炎；兰州理工大学任海伟教授跟踪文冠果茶加工中香气与活性成分变化；北京工商大学刘野教授用唾液组学揭示茶树菇鲜味肽感知差异；上海应用技术大学冯涛教授以菌-酵母共培给枣汁添花香果香；长沙理工大学蒋雪薇教授提出酱油减盐菌-工艺-风味协同策略；北京工商大学孙金沅教授测得白酒酯类阈值随酒精度变化的规律；上海应用技术大学寇兴然教授用乳液/微胶囊增强香气递送；中南林业科技大学张佳男老师阐明呈味肽美拉德反应增鲜机制；贵阳学院许粟教授用冠突散囊菌发酵天麻脱腥增香并提升功能；西南林业大学郭磊教授锁定美味牛肝菌八碳关键风味；上海应用技术大学张云崇老师构建天然高分子稳态香精体系；长沙理工大学向小乐教授解析皮蛋风味与AGEs形成机理；云南农业大学叶树芯老师量化梯度碾磨黑米饭口腔质地与消化差异。
新闻来源：食品科学杂志
2.1.1 第十二届食品科学国际年会食品感官与风味科学专场
十三场报告以“风味-健康-机制-应用”为主线，系统展示了食品感官与风味科学的最新进展：仲恺农业工程学院杨娟教授发现低盐马鲛γ-谷氨酰肽减盐增鲜并抗炎；兰州理工大学任海伟教授跟踪文冠果茶加工中香气与活性成分变化；北京工商大学刘野教授用唾液组学揭示茶树菇鲜味肽感知差异；上海应用技术大学冯涛教授以菌-酵母共培给枣汁添花香果香；长沙理工大学蒋雪薇教授提出酱油减盐菌-工艺-风味协同策略；北京工商大学孙金沅教授测得白酒酯类阈值随酒精度变化的规律；上海应用技术大学寇兴然教授用乳液/微胶囊增强香气递送；中南林业科技大学张佳男老师阐明呈味肽美拉德反应增鲜机制；贵阳学院许粟教授用冠突散囊菌发酵天麻脱腥增香并提升功能；西南林业大学郭磊教授锁定美味牛肝菌八碳关键风味；上海应用技术大学张云崇老师构建天然高分子稳态香精体系；长沙理工大学向小乐教授解析皮蛋风味与AGEs形成机理；云南农业大学叶树芯老师量化梯度碾磨黑米饭口腔质地与消化差异。
新闻来源：食品科学杂志
2.2 感官课程2.2.1 SEPA感官消费者测试（定性+定量）实战培训进阶班圆满结束！
8月14-15日，食品伙伴网在济南举办的“感官消费者测试进阶班”收官，来自芬美意、伊利等企业的学员通过朱保庆老师授课及浓缩咖啡实操，系统掌握JAR、喜好度、Napping、PP、CATA等方法的设计、数据统计与分析，此次培训课程内容丰富，专业性与实用性兼备，获得参训人员的一致认可与好评。
新闻来源：感官科学与评定
8月14-15日，食品伙伴网在济南举办的“感官消费者测试进阶班”收官，来自芬美意、伊利等企业的学员通过朱保庆老师授课及浓缩咖啡实操，系统掌握JAR、喜好度、Napping、PP、CATA等方法的设计、数据统计与分析，此次培训课程内容丰富，专业性与实用性兼备，获得参训人员的一致认可与好评。
新闻来源：感官科学与评定
2.2.2 G40感官培训火爆开启
9月25-26日将举办G40 感官评价培训，通过两天课程可以学到：专项感官指标的定义、描述和划分；消费者语言如何转换成感官评价的词汇；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉应用；如何科学地设置标样；小组讨论的重要性以及如何引导积极的讨论；感官分析与理化分析相结合；感官评价术语及相关标准；对产品属性进行定量、定向、客观的描述；样品制备与呈送、市场样品的研究；问卷设计，感官测试流程系统；评价员管理与培训系统；感官评价分析的方法与应用。
新闻来源：盛评
9月25-26日将举办G40 感官评价培训，通过两天课程可以学到：专项感官指标的定义、描述和划分；消费者语言如何转换成感官评价的词汇；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉应用；如何科学地设置标样；小组讨论的重要性以及如何引导积极的讨论；感官分析与理化分析相结合；感官评价术语及相关标准；对产品属性进行定量、定向、客观的描述；样品制备与呈送、市场样品的研究；问卷设计，感官测试流程系统；评价员管理与培训系统；感官评价分析的方法与应用。
新闻来源：盛评
2.2.3 SCA Sensory Skills 感官品鉴课程
本套初-中-高三级感官课程，从零基础到专业校准，层层递进：初级带你认识精品与商业咖啡差异，掌握嗅觉、味觉、触觉原理，用36味闻香瓶和SCA杯测表客观描述酸甜苦咸与醇厚度；中级在已有基础上，通过三角检测、In/Out测试及亚洲、非洲、美洲产地杯测，深化酸、香、瑕疵识别，学会组建并训练感官评测小组，关联杯测与手冲/烘焙评分；高级面向从业3个月以上者，四天高强度强化生理—心理—社会因素综合影响，极限阈值训练、有机酸与瑕疵缺陷精准定量，浓缩、法压、滴滤多冲煮对比，用统计工具解析数据，模拟比赛校准，最终具备建立专业感官实验室、制定保质期、实施消费者测试与新品开发的全流程能力。
新闻来源：南京本纪咖啡学院
本套初-中-高三级感官课程，从零基础到专业校准，层层递进：初级带你认识精品与商业咖啡差异，掌握嗅觉、味觉、触觉原理，用36味闻香瓶和SCA杯测表客观描述酸甜苦咸与醇厚度；中级在已有基础上，通过三角检测、In/Out测试及亚洲、非洲、美洲产地杯测，深化酸、香、瑕疵识别，学会组建并训练感官评测小组，关联杯测与手冲/烘焙评分；高级面向从业3个月以上者，四天高强度强化生理—心理—社会因素综合影响，极限阈值训练、有机酸与瑕疵缺陷精准定量，浓缩、法压、滴滤多冲煮对比，用统计工具解析数据，模拟比赛校准，最终具备建立专业感官实验室、制定保质期、实施消费者测试与新品开发的全流程能力。
新闻来源：南京本纪咖啡学院
2.2.4 SCA CVA for Cuppers咖啡价值评估认证课
今年8月16-17日、9月8-9日、9月22-23日、10月1-2日四期全新 Coffee Value Assessment（CVA）课程：两天内主讲 CVA 四大模块（物理、描述性感官、情感性、外在属性）如何取代 2004 评分系统，再练 15 点强度量表、CATA 列表、喜好量表，并用 CVA 描述性与情感性表格完成两轮杯测实操，外加一次外在属性评估。课堂配备 36 味闻香瓶、多产区样品与灵活排期，年底之前拿下 CVA 证书，即可凭“快速通道”直升即将落地的 Evolved Q-Grader（EQ）认证。
新闻来源：YUNCOFFEE
今年8月16-17日、9月8-9日、9月22-23日、10月1-2日四期全新 Coffee Value Assessment（CVA）课程：两天内主讲 CVA 四大模块（物理、描述性感官、情感性、外在属性）如何取代 2004 评分系统，再练 15 点强度量表、CATA 列表、喜好量表，并用 CVA 描述性与情感性表格完成两轮杯测实操，外加一次外在属性评估。课堂配备 36 味闻香瓶、多产区样品与灵活排期，年底之前拿下 CVA 证书，即可凭“快速通道”直升即将落地的 Evolved Q-Grader（EQ）认证。
新闻来源：YUNCOFFEE
2.2.5 MMR 新加坡感官培训圆满落幕，中国场9月18日启幕邀您参与！
7月25日，MMR 在新加坡成功举办了IFST认证的感官培训，吸引当地食品研发与市场人员参与；课程围绕感官原理、实操品鉴与数据分析展开，现场反响热烈。9月18日，MMR将同款培训带到上海，一天集中授课，帮助食品研发、品牌及市场从业者系统提升风味、质地、色泽等感官评价能力，为产品创新与竞争力升级提供即学即用的工具。
新闻来源：MMR迈茂睿
7月25日，MMR 在新加坡成功举办了IFST认证的感官培训，吸引当地食品研发与市场人员参与；课程围绕感官原理、实操品鉴与数据分析展开，现场反响热烈。9月18日，MMR将同款培训带到上海，一天集中授课，帮助食品研发、品牌及市场从业者系统提升风味、质地、色泽等感官评价能力，为产品创新与竞争力升级提供即学即用的工具。
新闻来源：MMR迈茂睿
2.2.6 第十期日化调香师（三级）培训班正式开放招生
9月10-13日上海“日化调香师（三级）”四天课程：Day1 闻香辨香——80 个原料盲测、香韵辅成环、天然香料应用并实地参观保税区工厂；Day2 调香——定香、玫瑰/茉莉/桂花等 20 余种经典花香&非花香配方拆解与亲手调配；Day3 创香——罗伯特资深调香师周寅亲授创香案例，东方香哲学与当代灵感；Day4 设备法规——GC-MS-O、GC×GC-TOF MS 现场剖析香精，中/美/欧法规速查与结业考核。
新闻来源：繁香里
9月10-13日上海“日化调香师（三级）”四天课程：Day1 闻香辨香——80 个原料盲测、香韵辅成环、天然香料应用并实地参观保税区工厂；Day2 调香——定香、玫瑰/茉莉/桂花等 20 余种经典花香&非花香配方拆解与亲手调配；Day3 创香——罗伯特资深调香师周寅亲授创香案例，东方香哲学与当代灵感；Day4 设备法规——GC-MS-O、GC×GC-TOF MS 现场剖析香精，中/美/欧法规速查与结业考核。
新闻来源：繁香里
2.2.7 关于举办“食品感官检验、感官分析实验室的建设”高级培训班的通知
中国合格评定国家认可委员会（CNAS）于2025年1月31日发布CNAS-CL01-A016:2025《感官检测领域应用说明》和CNAS-GL014:2025《技术指南》，8月1日起未完成转换的实验室将被暂停或撤销认可资格。为帮助机构顺利过渡并满足人员培训需求，将举办“食品感官检验与实验室建设”高级培训班，系统讲授GB/T系列感官标准、评价员选拔培训、实验室建设与管理、各类检验方法及典型案例，欢迎各单位积极参加。
新闻来源：中培质联质量技术
中国合格评定国家认可委员会（CNAS）于2025年1月31日发布CNAS-CL01-A016:2025《感官检测领域应用说明》和CNAS-GL014:2025《技术指南》，8月1日起未完成转换的实验室将被暂停或撤销认可资格。为帮助机构顺利过渡并满足人员培训需求，将举办“食品感官检验与实验室建设”高级培训班，系统讲授GB/T系列感官标准、评价员选拔培训、实验室建设与管理、各类检验方法及典型案例，欢迎各单位积极参加。
新闻来源：中培质联质量技术
2.2.8 2025年10月初、中级评茶师培训班招生简章
我国茶类繁多，真伪、优劣、等级与价值全凭感官审评：评茶员依视觉、嗅觉、味觉、触觉综合评判外形、汤色、香气、滋味、叶底，执行 GB/T 18797 审评室规范、GB/T 14487 术语及 GB/T 23776 方法标准。平台按《国家茶学职业技能标准》常年滚动开设评茶员、茶艺师（五级至一级）及茶山游学、日韩茶道、插花、南宋点茶等班次，欢迎随时关注招生简章报名。
新闻来源：茶艺师与茶道
我国茶类繁多，真伪、优劣、等级与价值全凭感官审评：评茶员依视觉、嗅觉、味觉、触觉综合评判外形、汤色、香气、滋味、叶底，执行 GB/T 18797 审评室规范、GB/T 14487 术语及 GB/T 23776 方法标准。平台按《国家茶学职业技能标准》常年滚动开设评茶员、茶艺师（五级至一级）及茶山游学、日韩茶道、插花、南宋点茶等班次，欢迎随时关注招生简章报名。
新闻来源：茶艺师与茶道
趋势分析
3.1 传统产业高端化变革加速，深度调研揭示槟榔产业升级新趋势
最新全国12城、2000名核心消费者调研显示，槟榔高端化已成不可逆趋势：中产白领占主流，消费决策由价格敏感转向“不烧口、喉咙舒适、味道持久、果气香甜”等品质体验。和成天下凭“琥珀色泽、复合香型、软硬度与甜度精准平衡”在品牌认知及外观、气味、咀嚼体验四大维度全面领先，市占与心智稳居第一。产业端，上游优质原料集中、中游工艺升级、下游高端份额提升，但行业整体仍存在软硬度控制、凉感香气、掉渣烧口等体验短板。借鉴茶叶、白酒等品类高端化路径，拥有技术、品牌与差异化优势的企业将主导下一轮品质竞争，推动槟榔价值链整体跃迁。
新闻来源： 艾瑞消费观察
最新全国12城、2000名核心消费者调研显示，槟榔高端化已成不可逆趋势：中产白领占主流，消费决策由价格敏感转向“不烧口、喉咙舒适、味道持久、果气香甜”等品质体验。和成天下凭“琥珀色泽、复合香型、软硬度与甜度精准平衡”在品牌认知及外观、气味、咀嚼体验四大维度全面领先，市占与心智稳居第一。产业端，上游优质原料集中、中游工艺升级、下游高端份额提升，但行业整体仍存在软硬度控制、凉感香气、掉渣烧口等体验短板。借鉴茶叶、白酒等品类高端化路径，拥有技术、品牌与差异化优势的企业将主导下一轮品质竞争，推动槟榔价值链整体跃迁。
新闻来源： 艾瑞消费观察
3.2 全球烘焙行业风味趋势深度研究报告
全球烘焙风味正被“健康功能化、全球本土化、大胆冲突、怀旧升级”四大力量重塑：2024年，紫薯、黑芝麻、甜辣Swicy、异域花香、开心果凭视觉冲击与故事感迅速爆红；2025-2026年，以秘鲁黄辣椒为代表的风土辣、明火焦香、酸面团与发酵酸、班兰-香茅等大地草木香及小豆蔻-扎阿塔尔等香料增甜将成为下一波爆款。企业需紧抓减糖植物基、地域故事与多感官体验，以差异化技术切入高端赛道。
新闻来源：绍兴味来生物科技有限公司
全球烘焙风味正被“健康功能化、全球本土化、大胆冲突、怀旧升级”四大力量重塑：2024年，紫薯、黑芝麻、甜辣Swicy、异域花香、开心果凭视觉冲击与故事感迅速爆红；2025-2026年，以秘鲁黄辣椒为代表的风土辣、明火焦香、酸面团与发酵酸、班兰-香茅等大地草木香及小豆蔻-扎阿塔尔等香料增甜将成为下一波爆款。企业需紧抓减糖植物基、地域故事与多感官体验，以差异化技术切入高端赛道。
新闻来源：绍兴味来生物科技有限公司
