巧克力花在保质期内的评估——电子眼_感官课堂_感官资料

巧克力绽放是一种白色的涂层，在老化时可以出现在巧克力的表面上。绽放是巧克力生产中的一个主要问题，也是质量损失和质地变化的主要原因。这种巧克力开花现象导致保质期缩短，出口减少，消费者因不合胃口的方面而被拒绝。绽放可以来自2个因素：主要因素是脂肪绽放，这是由于巧克力中所含脂肪的变化;第二个不太常见的是糖花，由糖成分上的水分凝结引起。

巧克力的感官评估是确定和控制其质量的一种方式。建立了一种基于IRIS视觉分析仪测量的方法，以实现巧克力的目视检查并量化巧克力绽放的缺陷。

分析包括拍摄2个巧克力样品的照片，一个是质量正常，一个是质量不令人满意的，即巧克力表面上有脂肪绽放。为了评估巧克力上绽放缺陷的比例，每张图片都被处理为一个色谱，该色谱指示巧克力样品上存在的每种颜色的百分比。通过这种方式，可以很容易地区分与巧克力开花相关的颜色，并准确测量巧克力中绽放缺陷的比例。