01 范围
规定了肉与肉制品感官评定的评定场所与设备、评定人员要求，确立了评定程序，界定了术语和定义，描述了评定样品及评定记录管理，适用于肉与肉制品的感官评定。
02 术语与定义
肉与肉制品感官评定：评定人员运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对肉与肉制品的色泽、组织状态、滋味、气味等品质因子进行综合分析和评价的过程。
03 评定场所与设备要求
3.1 场所要求
（1）感官评定实验室应符合GB/T10220、GB/T13868规定。
（2）用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合GB/T6682三级水及以上的要求。
3.2 设备要求
类型及数量应满足感官评价的需求，不应使用与化学或微生物检验等交叉的设备。
04 感官评定人员要求
感官评定人员应符合GB/T10220、GB/T16291.1的规定。
4. 1 前提要求
其视觉、嗅觉、味觉以及触觉等符合感官评定要求，且在文化、种族、宗教或其他方面对所评定的肉与肉制品没有禁忌。
4.2 能力要求
感官评定人员应经过专门培训与考核，符合感官分析要求，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
4.3 状态要求
感官评定人员不应处于患病、饥饿、疲劳、饮酒后的状态。
4.4 评定前
评定前4h，不应使用有气味的化妆品，不应吸烟和食用刺激性食品，且应在评定开始前漱口，并在检测开始前，除饮水外不食用任何东西。
4.5 评定时
应穿着清洁、无异味的工作服；在对每个样品进行感官评定时，评定人员应先用清水漱口；感官评定的过程中，评定人员应独自打分。
05 评定样品要求
5.1 样品采集和运输
（1）样品采集时，不应破坏样品的感官品质，需要包装的样品应采用食品级包装材料进行包装。
（2）运输工具应清洁、卫生，使用前应进行清洗、消毒。样品不应与有异味、有毒、有害的物品混装运输。
（3）运输途中应防止样品变质。
（4）样品送达感官评定实验室后，不能立即进行检验的样品应以适当的方式及时贮藏。
（5）热鲜肉、冷却肉应在样品采集后24h内完成评定。
5.2 样品制备
（1）冷冻状态的样品应先在冻结状态下进行检查，再根据样品特性选择合适的解冻方式进行解冻，监控解冻过程，避免温度过高或解冻时间过长而引起样品感官品质发生变化，待样品中心温度达到2℃～3℃时制样。
（2）感官评定前需再加工的产品应根据标示的食用方法制备样品。
（3）应观察切面的样品应保证其切面完整、厚薄均匀。
（4）中式火腿样品应去除表面氧化层后，整腿（分割式整腿）在股二头肌中心部位取瘦肉200g,分割组合，火腿块、火腿片（丁、丝）直接取瘦肉200g进行评定。
5.3 样品分发
（1）供感官评定的样品，同批次同类样品的处理方法及程序应一致。
（2）在评定过程中提供给评定人员样品的体积、质量、形状、部位应一致，提供样品的量应根据样品本身的情况，以及感官评定时的特性来定。
（3）供评定的样品应温度适宜，分发到每个评定人员的样品应温度一致。
（4）供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。
（5）评定中盛装样品的器皿应采用同一规格的白色无味器皿。
06 评定程序要求
6.1 冷冻肉的评定
6.2 热鲜肉、冷鲜肉及解冻肉的评定
6.3 肉制品的评定
参考资料：GB/T 22210—2024
