中国传统米酒是以糯米为原料经酒曲或酵母发酵而成的饮料酒的统称，具有营养丰富、米香浓郁、风味独特、酒精度低等特点，逐渐成为广受大众青睐的中国民间小吃。
人类对外界事物的观察和感知是通过嗅觉、味觉、视觉和触觉等多个感官获取信息，多个模态同时分头工作，在大脑中进行信息的整合、交会和互作，最终获取认知的结果，并对后续行为产生指导的过程。在米酒的消费过程中，嗅觉与味觉信息的交互作用是影响消费者味觉感知的主要因素。
农业标准明确了对米酒的形态、色泽、气味、滋味等感官特征的要求。本研究主要以农业标准中的感官要求为基准，细化对米酒感官评价的标准，对米酒的香气品质与滋味品质进行评判。不仅可以为米酒风味评价提供一个有效的方法，指导米酒生产过程中风味的改良，也将为其它食品风味研究提供新的研究思路。
01 材料与方法
1.1 试验样本
市场的畅销的6种品牌的米酒，每个品牌的米酒包含18个样本，共108个样本。
1.2 试验用具及试剂
感官试验用具：一次性带盖品评杯、漱口杯、废液杯、纯净水、鼻夹等；实验试剂：食品级乳酸、蔗糖、谷氨酸钠。
1.3 感官分析实验室的标准
本研究使用的食品感官分析实验室符合国标规定，为每位品评员提供一个最小干扰的环境，以便快速适应感官评价任务。感官实验室设置于温度适宜、便于通风、光线良好，且无噪声干扰的区域中，以减少环境对感官品评人员的影响。
1.4 感官评价小组的成立
根据国标，面向某大学学生招募品评员，并按照标准初筛出有良好的作息饮食习惯、身体健康，无过敏或疾病、对品酒有兴趣，但从未从事相关研究、有充裕时间、对米酒无任何偏好、具备思想集中和不易受外界环境干扰的能力、具有较强的语言表达和描述能力的人员。
参照国标以及米酒的基本风味特征，对筛选的感官品评人员进行基本味觉灵敏度测试和气味描述能力测试。为提高品评员的觉察、识别和描述感官刺激的能力，对所有筛选出的品评员进行米酒的基本知识介绍、品酒操作训练和线性标度试验的操作培训。待完成所有培训后，对所有候选品评员进行考核，选取30名表现稳定的品评员进行后续实验。
1.5 米酒风味品质的感官评价方法研究
风味评价主要源于人体对摄入口腔中的食物产生短时、综合的生理感觉，这类感觉主要包含味觉、嗅觉、触觉、视觉等。本研究中选用的米酒样品因选材、发酵工艺、发酵时间等条件的不同，最终呈现出多样化的风味感知特征。为了对不同米酒的感官品质进行初步的探究，将采用评分法对米酒样本的气味、滋味以及综合风味品质进行评价。
1.6 评价方法与标准
选取10名感官评价人员，采用计分评分法对米酒样本的风味感官品质进行评价。为避免长期试验带给感官评判人员的感官疲劳，试验分3轮次进行，每轮次6个米酒样品，并且在每组试验前后均用纯净水进行漱口。参考农业标准对米酒感官的要求制定感官评分表，如表3.1。
取15mL的米酒样品置于干净的感官品评杯中，并对准备好的米酒样品以随机数码编号。品评员将品评杯置于鼻孔下方，轻轻晃动，对米酒样品散发出的香气进行嗅闻。待产生明确的气味感受后，啜饮约5mL的样品，使其均匀分布在口腔中，待明确产生味感后咽下。评价过程结束后，品评员对米酒样品产生的气味、滋味以及整体感受按照表3.1中的标准进行评分。
02 结果与讨论
米酒样品的香气品质、滋味品质和综合品质的感官评分结果如表3.2所示。
2.1 米酒的香气品质、滋味品质感官评价
由表3.2可知，样品B1、B2、B4和B6在香气品质、滋味品质方面的评价结果均较为相近：在气味方面，具有浓郁的米香与醇香，香气特征协调无异味的特点；在滋味方面，具有酸甜适中，醇厚柔和，滋味特征协调的特点。
对于样品B3来说，其滋味品质评价结果稍差。
对于样品B5，其在香气品质和滋味品质两方面的表现最差。
2.2 米酒的综合品质感官评价
在综合考虑了气味品质和滋味品质两方面的特征后，对米酒样品的综合品质进行评价。
从表3.2可以看出，样品B4综合品质最佳，样品B5综合品质最差。这与在香气品质、滋味品质评价单项结果相一致。
根据品评人员的反映，样品B3酒精度高，带来了对口腔的刺激感；样品B5带有未完全发酵的米浆气味，不能感受到酸甜的滋味特征。这些因素均会影响感官评价人员对米酒品质的评价。
香气与滋味品质评价较高的样品B1、B2、B4和B6的综合品评结果大于香气与滋味品评结果之和，可以达到“1+1>2”的效果。
而对于香气品质或滋味品质一方评价不高的B3和B5样品来说，综合品质评价的结果小于香气和滋味评分之和。
分析可知，综合品质评分需要综合考虑米酒的香气品质与滋味品质，并不是香气与滋味品质评分的简单加和。该结果说明了香气与滋味的品质特性并不是完全独立的，两者之间可以进行信息交换，共同影响着米酒的风味品质。
03 小结
本研究采用评分法对米酒的香气、滋味以及综合风味品质进行了评价。结果证实了香气品质与滋味品质两者之间可以进行信息交换，共同影响米酒的综合风味品质，为其它食品风味研究提供新的研究思路。
参考文献：王雨.米酒风味的嗅觉-味觉跨模态表征方法研究[D].江苏大学,2022.
