香肠是大众极其喜欢的肉类加工产品，消费者和研究人员都很关注其感官品质。在感官评价中加权评分是常用的一个评分方法，其特点是每个感官指标都有赋权，即权重值，而不是平均考虑每个感官指标对总分的影响，加权评分法评价的结果更加客观。Friedman 检验能够分析出不同样品间加权评分是否有差异，但是各个感官因子在不同样品之间是否有差异不能检验，若想知道各个感官因子在不同样品之间是否有统计学差异需要进行多重比较和分组检验。

01 材料与方法

材料：4个品牌的香肠

方法：

1）权重及加权评分的计算

由10名具有一定感官鉴评训练时数的专业人员组成感官评价小组。以色泽、风味、质地、咀嚼性4个指标两两结合，采用0~4分评判法确定每个感官因子的权重值，很重要-很不重要，打分4~0；较重要-不很重要，打分3~1；同样重要，打分2~2。据此得到每个评委对各个感官因子的分数表(表2)，统计所有人打分，得到每个感官因子得分，再除以所有感官因子总分之和，便得到各感官因子的权重值。

加权评分法使用9分制法，每个评委分别给4个品牌香肠制品的色泽、风味，质地和咀嚼性评分，评分标准见表2，然后再分别乘以这4个感官因子的权重值，相加便得到每个评委对各个品牌香肠制品的加权评分(表2)。

2）Friedman检验法

使用 Friedman 法判断4个香肠样品的加权评分之间是否有差异。用下式计算统计量F:

式中J表示品评员数；P表示样品数；R₁,R₂...R_p表示每种样品的秩和。查χ²分布表，比较F值大小，下定结论。

3）样品之间感官因子秩的多重比较和分组

用临界值 r(I，α)进行多重比较。通过临界值 r(I，α)比较时，首先根据每个感官因子的秩和将各样品从大到小以n，…，2，1 初步排序，计算临界值r(I，α)=q(I，α)。其中：I=1，2，3，..，P，α为显著性水平，q(I，α)值可查相应的表（此处为统计学常用q值表，请参考医学统计学或者卫生统计学）。若比较的2个样品的秩和差大于或等于相应的r值，则表示这2个样品之间有显著性差异。反之，若小于相应的r值，则表示这2个样品之间无显著性差异。

02结果与分析

1）4 个感官因子的权重值及香肠制品感官加权评分的计算

由表3可以计算出色泽、风味、质地、咀嚼性4个感官因子的权重值：色泽的权重值：57/240=0.238; 风味的权重值：73/240=0.304; 质地的权重值：48/240=0.200; 咀嚼性的权重值：62/240=0.258。

10个感官评价员按照1~9分制分别给每个香肠制品的色泽、风味、质地、咀嚼性打分，分数乘以相应的权重值，然后再相加10个感官评价员的得分，再求均值，所得的加权分即为10个感官评价员对4个品牌香肠制品的最终得分，利用公式计算每个品牌香肠制品的加权评分，如表4所示。

由表 4 可知，品牌 2(6.241)＞品牌 4(6.238)＞品牌1(4.526)＞品牌 3(4.459)，然后采用 Friedman法检验4个品牌香肠制品的统计学差异性。

2）Friedman 法检验4个品牌香肠制品的加权评分的统计学差异

首先统计10个感官评价员对4个香肠制品排序后的秩次和秩和，见表5。计算F值，如下:

F=12/[10*4*(4+1)]*(34²+16²+34²+16²)-3*10*(4+1)=19.44,

查Friedman秩和检验近似临界值表中相应的 P=4、J=10、α=0.01 的临界值为11.34，19.44＞11.34，可以判定在1%显著水平下，4个品牌香肠制品之间统计学上有差异。

3）色泽、风味、质地、咀嚼性4个感官因子在不同品牌香肠制品中的差异性

进一步分析4个品牌香肠制品在色泽、风味、质地和咀嚼性4个感官因子两两之间是否有差异，需进行多重比较和分组检验。此处暂不展开分析了。

03结论

 0~4 分法计算市售香肠的4个感官因子色泽、风味、质地和咀嚼性的权重值，分别是 0.238、0.304、0.200 和0.258。用权重计算出的香肠加权评分，排序结果是品牌2(6.241)＞品牌4(6.238)＞品牌1(4.526)＞品牌3(4.459)。Friedman 法检验4个品牌香肠加权分之间在统计学有差异(α=0.01)。

经多重分组和比较，色泽排序品牌4＞品牌3＞品牌2＞品牌1，风味排序品牌3＞品牌 4＞品牌1＞品牌2，质地排序品牌4＞品牌1＞品牌3＞品牌2，咀嚼性排序品牌2＞品牌3＞品牌4＞品牌1。这与加权评分法的排序完全不同。并且，从多重分组和比较可以看出色泽感官因子，香肠品牌 1、2、3、4 之间统计学上都有差异(α=0.05)。风味感官因子品牌3与品牌1、2统计学有差异，质地感官因子品牌4与品牌3、2之间统计学上有差异，咀嚼性感官因子品牌2与品牌4、1之间有统计学差异。

研究表明，在不同工艺制作的香肠制品中，评价员对香肠的综合评分顺序和差异性不能代表每个感官因子的感官评价顺序和差异，这就要求香肠生产企业更加关注每个感官指标对整体评分的影响。扩展来说，在消费者购买因素上，即使香肠整体区别不大，但是也许消费者对某一个感官指标有非常明显的食用差异，则会影响消费者对产品的购买。