苦味是味觉家族中的害群之马。与其他味觉一样，它能被特定的分子感知，但它感知的是可能伤害我们的东西，而不是我们想要的东西。并不是所有我们吃的东西都想被吃掉，我们用来做食物的东西中的很多分子都是有毒的。苦味就是用来检测它们的。在你吞下它们之前的最后关键时刻，苦味会发出警告。这是一种阴暗的、令人不寒而栗的令人不快的厌恶味道。它是潜在危险的味道。

       苦味用于感知和警告可能有毒或有害的事物。

       由于很多东西都能符合这一要求，因此苦味能感知最广泛的不同分子，我们的苦味受体比其他任何味觉都有更多的变化。

       有些苦味分子或苦味食物在适度的情况下是有用的或有药用价值的，因此我们可以灵活地学会喜欢它们，即使它们的味道仍然是苦的。

       如果苦味有其他味道（包括味道和气味）的陪衬，这种灵活性或后天味觉就会容易得多。

       咸、酸和甜都能很好地平衡、调节和陪衬苦味。

       苦味食物--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最经典的 "后天口味"；初次接触时，它们简直令人生厌，如果我们真的喜欢上了它们，也必须经过一段时间的学习才能喜欢上。

       我们是寻求刺激的人，我们常常发现苦味食物（以及其中的苦味分子）在合理的份量下会有奇特的吸引力，甚至让人渴望。我们会故意忽略危险信号，以获得它们所产生的令人作呕的小快感。这些食物不仅有苦味，它们还因苦味而更有滋味，如果没有苦味，它们的味道就会变得平淡或乏味。

       巧妙地使用苦味，就像精心挑选的不和谐和弦在一首平实悦耳的乐曲中制造张力一样，苦味会让你直接感受到风味的精致。

       苦味是一种接地气和深化的影响，它能唤醒味觉，缓和甜味和浓郁的口感，让适度的苦味变得令人满意。它是一盎司完美的浓咖啡，是一堆精致的苦涩叶片，是奶油布丁的焦糖，是浓烈的杜松子酒或Negroni鸡尾酒，是多汁爽口的葡萄柚。

       因为世界上有太多不同的分子有可能伤害我们，所以苦味是最容易被有意广泛调整的味道。所有的苦味分子都没有特定的化学特征，在体内也没有单一的机制。我们无法将它们归结为钠离子、氢离子或氨基酸的统一图案，甚至无法归结为糖的一般模式，因为有毒分子的形状和形式千变万化。

有些产生苦味的分子是在食材发生化学变化时形成的，比如烧焦或严重褐变的食物中出现的苦味分子。

       许多苦味分子是植物有意制造的，以保护自己免受想吃它们的食草动物的侵害。如果剂量足够大，这些苦味分子往往会以某种破坏性的方式干扰动物肝脏或肾脏、中枢神经系统或单个细胞内部微小机械的基本过程。

       但是，即使是这些造成混乱的物质也不一定具有相似的分子形状。有些，如咖啡因，是含氮生物碱。还有一些，如芥菜及其近亲芸苔属中的苦味分子苦味素（sinigrin），则是硫基葡萄糖苷酸盐。

       更有甚者，如柑橘髓中的苦柠檬素或南瓜和黄瓜中的葫芦素，都是三萜类化合物，由一些原本会形成令人愉悦的香气分子的相同物质合成。

为了解决我们需要感知但又完全不像的分子的问题，我们相当巧妙地进化出了一种模块化的苦味受体。它们的基本形式与甜味和鲜味受体十分相似，都有基于蛋白质的腔室或口袋，可品尝的分子可以依偎其中。
       但是，我们并不是用一种类型的受体来与我们需要尝出苦味的所有分子相匹配，而是在我们的苦味感受细胞中分布着一套大约 25 种不同形状的苦味受体。就像厨房用搅拌机的附件一样，它们专门用于不同的用途，但却连接到相同的机器上。发送到我们大脑的苦味信号是单一的，但它可以被许多不同类型和形状的分子触发。

       考虑到进化过程中对毒性和危险的感知和信号传递所做的努力，当我们对抹茶或橄榄等苦味食物产生好感时，我们是否忽视了来自身体的重要信息？

       不完全是这样--把苦味看作是弹出的警报而不是红灯，看作是一般的提醒而不是严格的指示，会更有用。

       我们喜欢吃的很多东西自然都有一点苦味，但我们并不一定每次吃这些东西都是在玩 "毒鸡肉 "游戏。回想一下我们的祖先觅食和食用大量不同野生食物时的生活状态，一种植物或另一种食材可能带有一些苦味，但总的来说仍然是一种很好的能量或营养来源：想想油橄榄或甜中带苦的野苹果。

有些苦味分子甚至对我们的身体有与生俱来的益处，比如茶叶中苦味多酚的抗氧化作用，或者苦味的奎宁（汤力水的主要苦味成分，由金鸡纳树树皮提取）的抗疟疾功效。

       很多时候，吃苦的东西利大于弊。因此，学会喜欢苦味的东西并不一定是有目的或有意为之。这是人类对苦味形成的相当务实的灵活性的一部分：如果我们吃了几次同样的、令人不快的苦味食物，没有死掉或生病，甚至可能发现它是一种良好的营养来源或令人愉快的陶醉，而不是剧烈的毒性，我们就可以储存这些经历的记忆，以便在下一次遇到类似的苦味食物时为我们提供指导。

例如，超级品酒师、小孩子和苦味。

       不是每个人都能享受金巴利或咖啡。如果你舌头上的味蕾数量高于平均水平，那么你的味觉也会更加敏锐：对你来说，所有东西的味道都更加强烈。

       你是一个 "超级品尝者"，许多超级品尝者对苦味非常敏感，以至于他们永远不会对苦味产生兴趣，他们会放弃浓咖啡、啤酒、杜松子酒和汤力水、黑巧克力，甚至大多数非苦味酒精，因为他们得到的苦味信号是如此强烈。

       出于同样的原因，儿童往往更挑食，而且随着年龄的增长，我们的味蕾也会逐渐退化变得迟钝。

       过山车能让人感到愉悦，同样，苦也能让人感到愉悦。

       与其他口味相比，使用苦味的模式，你会发现自己反复思考的东西，除了知道在哪里可以找到苦味以及它的色调之外，还包括管理和平衡苦味的更多工作。既要增加苦味，又要控制苦味。

       苦涩需要陪伴

       就像你在排队坐过山车时可能会寻找安全的标志--功能正常的轨道和刹车，排在你前面的人能够安然无恙地离开过山车--我们的大脑在吃苦味食物时会注意与苦味一起出现的所有味道标志，以判断是应该放松，还是应该保持警惕。

       这些其他的味道就像苦味的陪护者，为苦味铺平道路，做礼貌的介绍。就像维多利亚时代小说中的女主角一样，没有（味道）陪护，苦味根本无法外出。

       我们的其他四种口味都能有效地抑制苦味。

       甜，以至于那一勺帮助药物下肚的糖被谱成了不朽的歌曲。

       我们消遣时喝的许多苦味饮料最初都是药用酊剂，苦味是不可避免的，因为其草药成分中的相同分子具有有益的生物活性作用。这些饮料的现代衍生，比如意大利式的阿玛罗开胃酒（Nonino、Averna，甚至是以苦涩著名的Fernet Branca），都添加了大量的糖，其作用就像柠檬水中的糖一样：它实际上并没有去除任何苦味分子，但确实减轻了苦味分子的味道。

       酸味的表现可圈可点：在杜松子酒和汤力水中加入一点青柠汁，可以减轻汤力水的苦味，但又不会完全掩盖苦味。

       盐是一种特别有效的苦味驯服剂，它直接作用于苦味源头，干扰苦味受体本身，在信号传入大脑之前就将其抑制。

       除了味道之外，苦味食物中的所有其他味道（我们用嗅觉感知到的味道）也起着陪衬作用。各种咖啡中的蓝莓或肉桂味、葡萄柚鲜亮多汁的柑橘味、可可含量为 85% 的黑巧克力的酸甜低语--这些味道包裹着苦味，缓和了苦味的强度，缓和了苦味的影响，并发出了一个信号：这些食物中除了潜在的毒性之外，还有其他积极的东西。

       因此，如果在苦味食物中没有足够的香气，即使你还有甜味或咸味等平衡味道，你的大脑也会因为缺乏信息而默认 "苦=危险"。

       有一次，我在感冒期间尝试喝Negroni鸡尾酒，这是我最喜欢的苦味鸡尾酒之一。但是，由于我的鼻窦和鼻腔堵塞，我什么也闻不到，所以苦味的香气（杜松子酒中的芫荽和杜松子味、味美思中的葡萄酒味和焦糖味、金巴利酒中的柑橘草本味）没有发挥它们的正常作用。没有了它们，苦味是如此突出，几乎是我每次啜饮时唯一能品尝到的味道。

       陪伴苦味的简单方法

       加盐：显然是加盐的苦味蔬菜，但也可以是加盐的巧克力、加盐的柚子、加盐的浓咖啡的任何东西。使用片状海盐来形成质感对比，或者使用风味       盐或咸味调味品，如酱油或鱼露。

       添加油脂：橄榄油、芳香的坚果油、烟熏油或烤海带油、培根或鸡肉油脂、奶油或鲜奶油。

       用干腌火腿或凤尾鱼、味噌或您喜欢的醋来增加鲜味、风味、酸味和辛辣味。

       增加甜味的芳香暗示。肉桂、丁香、小豆蔻、五香粉、茴香等香料，龙蒿、薄荷或罗勒等香草，都能与清淡、果味或更甜的苦味食物（如西柚或黑焦糖）搭配得天衣无缝，同时也能为咸味食物（如炖熟的肉类、肉汤和苦味蔬菜）带来令人兴奋的口感。甚至不需要加糖--甜味香气就能自己承担起一些陪衬的职责。

         苦味和蔬菜

       几个世纪以来，农民和植物育种家通常都以减少作物的苦味为目标，但有些美味蔬菜的苦味却挥之不去。这些趋向于一种明显而清爽的植物味：绿叶、泥土、青草、甜椒味。

       植物性苦味食物生吃或在餐前食用（如苦味沙拉）都能很好地唤醒味觉或激起食欲。无论是生食还是熟食，它们几乎总是被浓郁的味道所调和和陪衬。

       苦瓜的主要苦味化合物苦瓜素（momordicine）被认为是一种对产卵昆虫的威慑，它还被认为对糖尿病和癌症等疾病具有有益的保健作用。

       由于苦瓜在亚洲各地（以及非洲和加勒比海地区）都有种植和烹饪，因此使用苦瓜烹饪的菜肴就像是各地经典菜肴的风味名片。无论您是在哪里能吃到苦瓜，还是有其他苦味蔬菜需要烹制，苦瓜都能与时髦的熏鱼酱或发酵豆豉、辛辣的大蒜、肥美芳香的椰奶或辛辣的辣椒完美搭配。

       在欧洲，菊苣家族衍生出许多不同种类和形式的亚种：致密而紧凑的菊苣、飘逸而卷曲的菊苣、长而松脆的菊苣和多汁的菊苣。它们的苦味可以配以丰富的脂肪（沙拉的奶油乳制品、培根及其脂肪），也可以配以酸味更强的醋汁。它们的泥土味还能与甜味和果味形成鲜明的对比。

       绿茶含有天然抗氧化剂（苦味）分子，称为儿茶素。红茶和乌龙茶与绿茶是同一种植物的叶子，揉捻和挫伤会促进酶的氧化作用，这些儿茶素会发生反应，形成橙棕色的色素。

       绿茶经过快速加热处理，使这些酶失活，从而保留了茶叶的绿色、儿茶素的抗氧化性和苦味，以及青草味、清新的海藻味。当您浸泡茶叶或用茶叶烹饪（以抹茶粉的形式）时，这些植物的味道就会散发出来。

       从技术上讲，橄榄是一种水果，但它略带苦味，不甜，吃起来更像一种蔬菜。如果我们吃的是完整的橄榄，那么它们总是经过发酵或其他方式腌制过的。

       橄榄果、叶子和橄榄油都有一种苦味，这种苦味来自于一种叫做油菜素的多酚分子。与许多苦味分子一样，它具有生物活性作用：能降低血压，是一种很好的抗氧化剂。

       发酵橄榄能部分分解油菜素，使其苦味大大减少，而分解后的油菜素仍然是很好的抗氧化剂。发酵还能增加橄榄的植物香气，并产生酸味，从而平衡其苦味。

       苦味与水果

       几乎所有柑橘的髓都含有苦味分子柠檬素（不要与散发柑橘香味的分子柠檬烯混淆！），这是在芳香的果皮和多汁酸甜的果肉之间的白色果肉。虽然这层果肉通常会被丢弃，但它也能带来很好的酸苦果味体验。

       橙子果酱中加入了苦味的塞维利亚橙皮条，以增加风味和胶凝果胶。添加的糖有助于平衡苦味，而苦味则使整个果酱更加精致。

       Chinotto可以指一种特定的橙子，也可以指用它制成的苦味苏打水，苏打水中加入了甜味的肉桂和丁香，使苦味进一步芳香软化。

       葡萄柚和柚子除了果核外，果肉和果汁也有独特的苦味，这要归功于它们独特的苦味分子柚皮苷。用盐腌制葡萄柚以减轻其苦味并使其固有的甜味更加明显，是一种古老的烹饪技术（如果您制作意大利灰狗，就能品尝到这种技术）。

       与 chinotto 一样，肉桂和其他甜味香料也能很好地抑制西柚的苦味，这也是许多添加了西柚的tiki风格鸡尾酒所使用的技巧。

       柚皮苷和柠檬苷都是三萜类分子。柑橘类会产生成吨成吨的芳香单萜分子，当其中三个像伏特龙一样形成较大的三萜类时，它们就会失去芳香，一起变成苦味。

       橄榄油、苦味和 "咳嗽"

       如果你品尝过不同的橄榄油，你会注意到浓郁的橄榄油有一个共同的味道趋势，那就是 "胡椒味"。这些精油在直接品尝或单独品尝时，有一种刺激喉咙的令人愉悦的味道，有些人称之为 "咳嗽"。几年前，费城莫奈尔化学感官中心的研究人员进行了一些化学侦查工作，发现了油菜醛分子本身就是一种强大的抗氧化剂。

       苦味和草本: 树叶、花朵和坚果

       蔬菜有一种新鲜多汁的绿色苦味，而艾草、蓍草和高山玄参等苦味香草，或者更常见的百里香或鼠尾草（大量使用时），则带有树脂、松香甚至香料的味道。

       苦味草药的分子具有最大的重叠性，既有苦味，又能在体内发挥其他生物作用。因此，它们也是烹饪配方和产品与药用配方和产品最大的重叠之一。

       传统中药中有许多这样的药材，其中包括苦丁茶，这是一种用苦味极重、皂苷和多酚含量丰富的冬青科植物高树叶制成的茶，可以降低血糖，并有助于杀死癌细胞。

       草药苦味的酒精饮料和利口酒，最著名的是意大利阿玛罗酒，可以包括数十种苦味草药，如艾草、龙胆草和苦木，以及其他多层次的植物成分。

       对许多意大利人来说，一杯阿玛罗酒作为消化药（一些使用的草药）是用餐的重要收尾，因为其中的许多苦味成分（有些是由苦味感知引发的，有些是由苦味分子产生的）对消化不良有很好的疗效。

       除了餐后需要外，阿玛罗也是草药苦味组合的绝佳场所，可以让人产生不同的情绪。

       香气能真正改变这些饮料的苦味：树脂和松香越多，苦味越深，口感越干。柑橘、甜香草和香料越多，味道就越浓郁平衡。与Underberg（仍然很苦）的丁香茴香味相比，Fernet的香气特征使其味道更加苦涩。要品尝草本植物的苦味，可以从 Campari，香料、柑橘；可乐味的 Ramazzotti 和泥土味的 Cynar（其中包括著名的苦洋蓟叶）开始。

       如果您不太喜欢喝阿玛罗酒，那么您对草本苦味的参考可能是啤酒花。从技术上讲，这些啤酒调味料具有树脂、花香和柑橘香味，当你把它们煮沸       一段时间后，热量会使一种叫做葎草酮的分子中的几个化学键发生变化，从而产生苦味更重的异葎草酮。葎草酮可以防止啤酒变质，因此加入啤酒花的啤酒无处不在。

       在十五或十六世纪，啤酒中通常不使用啤酒花，而是使用一种叫做 "苦草"（gruit）的混合苦味草药，通常包括石南花、牛膝草、艾草、西洋蓍草、           桃金娘和杜松。一些手工酿酒师仍然在特殊的品类酿造中使用这些；其中许多草药现在作为草药在止咳药水的成分表中更为常见。

       核桃具有单宁、草本的苦味，这种苦味来自抗氧化的酚类分子（与苦杏仁不同，后者的苦味来自含氰化物的杏仁苷），但又被黄油般的甜味所抵消，几乎有一种标志性的味道。与其他坚果一样，苦杏仁味道浓郁，但与榛子、山核桃和其他类似坚果相比，苦杏仁做成黄油、坚果脆皮或饼干后，口感更重，苦味更浓。

       使用苦味进行创作和调味：褐变、焦糖化和燃烧

       如果你已经熟练掌握了苦味配料的精心搭配和陪衬，那么你可能已经准备好进入 "苦味 "研究生级别的研讨会：刻意应用苦味。最好的起点是什么？就是那些简单到一不小心就能做到的技术：烤焦、烤褐和烤炙。

       高温会引发一连串的化学反应，产生新的气味分子、金黄色到黑色的分子，以及最重要的苦味分子。

       过度加热会让食物变得刺鼻，但美味、苦味、褐焦的食物不胜枚举：烤巧克力和咖啡、烤面包、烤面包或糯米团、上好的那不勒斯披萨底部边缘灼热的        "豹斑"。如果能注意保持焦黄和焦斑的表面，其苦味所产生的对比和深度几乎就像一种调味料。在制作墨西哥辣酱时，烧焦番茄和辣椒是必不可少的第一步；在制作越南河粉时，烧焦洋葱和生姜也是汤汁的重要调味品。

       褐变、焦糖化和灼烧都需要一点碳水化合物，尤其是糖，才能顺利进行。(从技术上讲，根据糖的多少和使用的程度，您可能主要是通过美拉德反应进行焦糖化、灼烧或褐变）。要密切注意含糖或甜味的食物，它们会很快变焦（苦味过重）。

       任何坚硬的谷物或淀粉类食物，如生大米或其他谷物、生土豆或咖啡豆/可可豆，都会随着变褐和变苦而变得越来越硬，因此在烘烤/焙烧之前，应提前计划将这些食物（如煮熟的土豆、蒸熟的米饭或烤好的面包）预煮熟，或在使用前将其磨细（如烘焙过的咖啡或可可豆，或烤过的大米或荞麦）。用厚重的铸铁锅、烤架、烤炉或直火的高温将切成两半的洋葱的切面以及韭菜、辣椒或西红柿的外表烤黑。用同样的方法处理胡萝卜或红薯等煮熟的坚硬蔬菜。给香蕉、杏子或桃子来个快速的焦味和烟熏苦味之吻。
文章节选自《Flavorama-A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor》，作者：Arielle Johnson。