通过基元语素的提取、整理、分类和定义,设定组合术语的构词规则,是完善感官术语的关键工作。本文在 GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》基础上共提炼出 137 个基元语素,包括外形、叶底 48 个,色泽 17 个,香气 46 个,滋味 13 个,程度 13 个,并对这些基元语素进行了英文和日文释义。基于对基元语素术语构成及语义的分析,结合茶叶感官审评实际经验,绘制完成中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮及风味轮。
一、茶叶感官审评术语基元语素的提取
01 提取基元语素对于完善茶叶感官审评术语的积极作用
提取基元语素是完善茶叶感官审评术语的关键问题,大量的组合术语不利于术语 3个基本条件的实现。复合概念无需创造全新的词,只需要通过多个基元语素构成组合术语进行表达即可。基元语素简洁易懂,越简单的基元语素构成组合术语的派生能力就越强。
通过基元语素的提取、整理、分类和定义为组合术语的构成奠定条件,进一步设定组合术语的构词规则,降低术语学习难度,将有效提高感官术语使用者之间的沟通效率。组合而成的组合术语无论内部结构简单或复杂,其所指必然只有 1 个复合概念,从语法功能和语义的角度上看都是一个整体。
02 茶叶感官审评基元语素表——外形、叶底名词
外形和叶底共有 12 个名词基元语素,涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后主要形态(表 1)。

外形和叶底共有 36 个形容词性基元语素,涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后主要形态的各种特征,这些特征包括重量、紧结度、大小、嫩度、形状、完整和均匀度、净度、光滑度、软硬度和厚薄度(表 2)。


04 茶叶感官审评基元语素表——色泽
茶叶感官审评术语中关于颜色的用词较多,但均可归纳为白、黄、绿、红、紫、褐、乌(黑)7 个核心色系基元语素,涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后的各种颜色(表 3)。共有 10 个与茶叶光泽相关的基元语素,涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后的色感,色感可进一步分为光泽度、清澈度、明亮度、鲜艳度、深浅度、均匀度 6 类(表 4)。


与茶叶香气特征相关的基元语素共有 35个,香气强度、格调与持久度相关的基元语素共有 11 个,合理运用这些基元语素可以较为准确的对茶叶香气进行描述(表 5)。


与茶叶滋味类型相关的基元语素共有 13个,可以分为特征味型、浓度味型和感觉味型3类(表 6)。

程度描述语受中文表述特点的限制,只是概念化的程度分类,如不加以详细定义和序列整理无法做到强度关系的准确标定。因此要进一步进行整理,明确其相互关系。茶叶感官术语中表示程度的基元语素共有 13 个(表 7)。其中多、显、稍、较、微、略、尚、欠 8 个语素连接形容词时有褒义和贬义用法区分,并且代表不同的程度。多和显程度最高,略和较程度次之,稍和微程度最低。这些词可以理解为感觉强度术语,将它们表示的程度以六点数字标度作为参照(图 1),更便于理解。


01 通过基元语素构建基于感官认知规律和知识本体的术语框架
基元语素在茶叶风味感知研究中发挥着基础性作用,是构建茶叶风味概念和感官术语的核心。从语素化的视角出发,基本的感官概念由基元语素表征,组合术语的构词基于基元语素构建。茶叶感官审评术语集是与茶叶感官属性分类体系相对应的术语系统。为了使术语在人们交流茶叶感官品质时以最佳的方式发挥作用,彻底改变过去感官特征只可意会、不可言传的情况,在构建术语集的同时,必须强调术语的有序性,构建基于感官认知规律和知识本体的术语框架,即建立一个与概念系统相对应的术语系统。通过这个系统可加强对属性内在联系的研究深度,明确基元语素所指征感官属性之间的关系,进一步研究组合术语之间存在的内在联系和规律。
02 基于基元语素构建中国茶叶风味轮
风味轮技术能把所有人类感知到的属性特征完整、系统并且具象地归类,形成特定的结构和层次,是一种简洁明了的图形化术语框架结构,是研究感官术语间内在联系和规律的有效手段。目前风味轮绘制往往针对特定的食品开展,如黄酒、咖啡、红酒、奶酪、雪茄、茶叶等,由该领域内感官经验丰富的专家在对大量样品感官评价的基础上提出。风味轮对食品感官属性定义具有指导作用,其包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元,这和茶叶感官术语的基元语素具有高度的共通性。本文通过对 GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》中术语构成及语义的分析,提炼出茶叶感官术语基元语素,并结合茶叶感官审评实际经验,构建了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮与总风味轮。
中国茶叶颜色轮:根据中国茶叶颜色基元语素表,将其分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7 个色系,这 7 个色系即为颜色的主色调(图2)。各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成,简化了部分较难区分的主色调辅助色调互换颜色,例如黄绿、绿黄等。力求通过基本的框架体系使得该颜色轮的使用者能够简洁明了地掌握中国茶叶的颜色分类,该轮共包括 32 个颜色属性。

(1)浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现,即口腔刺激性的强弱,依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓 4 种类型;
(2)感觉味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激,属于物理感觉,结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩 5 种;
(3)特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的 4 种基本味,属于化学感觉,食品感官科学一般将滋味分为甜、咸、苦、酸、鲜 5 种基本味,最新的研究增加了脂肪味,茶汤滋味不存在脂肪味,咸味出现概率也极低,因此仅将鲜、酸、甘(甜)、苦列入茶汤基本味。


