身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病所引起的变化是暂时性的，待病恢复后可以恢复正常。如果品尝人员发热或感冒，触摸人员有皮肤或者免疫系统失调，有口腔疾病或者齿炎，还有情绪压抑或者工作压力太大等都不应参与鉴评任务。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。比如在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复。
02 饥饿和睡眠状态
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。有实验证明，4种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。在进食后1h内敏感性明显下降，降低的程度与所摄入食物的热量值有关，因此，鉴评不能在餐后的2h内进行。饥饿对敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。适宜的鉴评工作时间是上午10：30到午饭时间。一般来说，每个鉴评员的最佳时间取决于生物钟，一般为一天中最清醒和最有活力的时间。
03 年龄和性别
年龄对感官评价的影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官实验证实，年龄超过60岁的人对咸、酸、苦、甜4种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌头上的味蕾数目减少。另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍这种敏感性。
性别对食品感官的影响有两种观点：一种观点是基本没有影响；而更多研究者则认为性别引起生理作用不同，会引起食品感官不同，并指出性别对苦味敏感性没有影响，而女性对咸味和甜味的敏感性比男性强，男性对酸味的敏感性比女性强。
04 生理期
人的生理周期对食物感官评价有很大的影响。平时觉得很好吃的食物，在特殊时期（如妇女的妊娠期、更年期）会有很大的变化。妊娠期孕妇喜欢吃酸的，主要就是因为对酸味的敏感性降低。此外，也有科学研究表明妊娠期孕妇的口味会受到宝宝口味的影响。
感官评价时所提供的样品信息可能会导致误差。比如评价员如果得知过剩的产品返回车间，将会认为样品的口味已经过时了；啤酒评价员如果得知啤酒花的含量，将会对苦味的判定产生误差。期望误差会直接破坏测试的有效性，所以必须对样品的原料保密，并且不能在测试前向评价员透露任何信息。样品应被编号，呈递给评价员的次序应该是随机的。有时，我们认为优秀的评价员不应受到样品信息的影响，然而，实际上评价员并不知道该怎样调整结论才能抵消由于期望所产生的自我暗示对其判断的影响。
02 习惯效应
人类是一种习惯性的动物，即在感觉世界里存在着习惯，由此产生习惯误差。这种误差来源于当所提供的刺激物产生一系列微小的变化时，而评价员却给予相同的反应，忽视了这种变化趋势，甚至不能察觉偶然错误的样品。习惯误差是常见的，必须通过改变样品的种类或者提供掺和样品来控制。
03 刺激效应
这种效应导致的误差产生于某种条件参数，例如容器的外形或颜色会影响评价员。如果条件参数上存在差异，即使完全一样的样品，评价员也会认为它们会有所不同。例如，装在螺旋盖瓶子里的酒一般比较便宜，评价员对用这种瓶子装的酒往往比用软木塞瓶装的酒给出更低分。较晚提供的样品一般被划分在口味较重的一档中，因为评价员知道为了减小疲劳，组长总是会将口味较淡的样品放在前面进行评价。避免这种情况发生的措施是：避免留下相关的线索，评价小组的时间安排要有规律，但提供样品的顺序或方法要经常变化。
04 逻辑效应
逻辑效应导致的误差常发生在当有两个或两个以上特征的样品在评价员的脑海中相互联系时。颜色越黑的酒口味越重，颜色越深的蛋黄酱越不新鲜，知道这些类似的知识会导致评价员更改结论，而忽视自身的感觉。逻辑误差必须通过保持样品的一致性以及通过用不同颜色的玻璃和光线等的掩饰作用减少所产生的差异。有些特定的逻辑误差不能被掩饰但可以通过其他途径来避免。例如，比较苦的啤酒一般由于啤酒花的香气而给更高分。组长可以尝试着训练评价员，为了提高苦味通过偶然混杂一些啤酒花含量低但含有奎宁成分的样品来打破他们的逻辑联想。
05 光圈效应
当需要评估样品的一种以上属性时，评价员对每种属性的评分会彼此影响，即光圈效应。对不同风味和总体可接受性同时评价时所产生的结果与每一种属性分别评价时所产生的结果是不同的。例如，在对橘子汁的消费测试中，评价员不仅要按自己对橘子汁的整体喜好程度来评分，还要对其他的一些属性进行评分。当一种产品受到欢迎时，其各个方面：甜度、酸度、新鲜度、风味和口感同样也被划分到较高的级别中。相反，若产品不受欢迎，则它的大多数属性的级别都会较低。当任何特定的变化对产品的评价结果都很重要时，避免光圈效应的方法是提供几组独立的样品用来评估。
06 顺序效应
顺序效应是指当对比两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初的刺激或第二个刺激的现象。人的判断能力随时间而减弱，往往对第一个品尝的样品比较敏感。即使评判能力较强，品尝到最后一个试样时也会感到厌烦疲倦。所以，评价样品的数量不宜过多，否则会使评价员产生感觉疲劳，产生顺序效应。当连续进行多种试验时，可优先安排不易引起疲劳的项目进行。此外，为了减小疲劳效应对试验结果的影响，可将样品的品尝顺序无规则化。但如果两个样品的品尝间隔时间过长，也会导致过分评价第二个刺激。
07 相互抑制
由于一个评价员的反应会受到其他评价员的影响，所以，评价员应被分到独立的小间里，防止自己的判断被其他人的表情所影响，也不允许口头表达对样品的意见。进行测试的地方应避免噪声和其他事物的影响，应与准备区分开。
08 缺少主动
评价员的努力程度会决定是否能辨别出一些细微的差异，或是对自己的感觉进行适当的描述，或是给出准确的分数，这些对评价的结果都极为重要。评价小组的组长应该创造一个舒适的环境使组员顺利工作，一个有工作兴趣的组员总是更有效率。主动性在测试中能起到很大的效用，因此可以通过给出结果报告来维持评价员的兴趣。并且，应使评价员觉得评价是一项重要的工作，这样可以使评价工作更有效率地、精确地完成。
09 极端与平庸
一些评价员习惯于使用评分标准中的两个极端来评判，这样会对测试结果有更大的影响。而另一些则习惯用评分标准中的中间部分来评判，这样就缩小了样品中的差异。为了获得更为准确的、有意义的结果，评价小组的组长应该每天监控新的评价员的评分结果，使用已经评估过的样品给予指导。
参考资料：《食品感官评价实践教程》王帅，贺羽主编。
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