感官一直是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自于少数几位生产管理者或专业技术人员的评价，通过他们的感官评价，确定生产工艺以保证产品具有满意的品质，这种方法在传统嗜好食品的生产和消费领域仍发挥着重要的作用，如评酒师、勾调师等。
毋庸置疑，利用专家评价有很多好处，如灵敏度高、结果权威性强、使用成本低、工作效率高等。但是当专家由于生病或其他原因而不能到岗，以及欲将专家感官评价的结果与仪器分析的结果和消费者测试的数据进行关联性分析时，仅仅使用专家进行评价的局限性就暴露出来了，如：
①依赖性大：由于只有少数的专家才有资格和能力进行评价而导致对其的依赖性过大，离开了专家感官评价工作就无法进行；
②风险性高：专家给出的结果属于个人意见，易受感情倾向、利益冲突的影响，以及可能存在的个人失误，从而会给评价结果带来较大的风险;
③工作量有限：一个人或少数人能完成的工作量有一定的局限；
④无法开展感官一仪器关联性分析：有关产品质量的参数有多种（如感官指标、理化指标、卫生指标等），感官指标只是其中一种，若想对产品的质量参数之间进行相关性分析，通过关联进一步诠释产品信息，完全采用专家评价的结果作为产品感官质量的参数则存在统计学上的缺陷；
⑤无法解释消费者意图：由于专家评价员代表性的局限，以及统计学上的不足，在分析解释消费者意图时，显得力不从心。
因此，20世纪40年代以后，食品及一些消费品企业开始通过培训，在企业内部建立专业感官评价小组，用评价小组的集体评价弥补少数专家评价的不足，用具有统计学意义的小组数据代替无统计学意义的专家数据，感官评价才得以依据统计学原理对其采集的结果进行科学分析。但是专家并非就此退出了历史舞台。相反，专家担任了更加重要的角色，在要求较高或者专业很强的特定产品或特性的感官评价中，由专家组成的专家评价小组，以其独特的优势结合评价小组的优势，发挥着极其重要的作用。
二、如何建立感官评价小组
1、谁来建立评价小组
组建评价小组通常是由评价小组组长或感官分析师来承担。评价小组组长或感官分析师可以是有经验的或无经验的评价小组组长。对有经验的评价小组组长应优先聘用。选择有经验的评价小组组长的主要优势在于：他们熟悉感官评价的所有步骤，除了评价新产品以外，一般都不需要再培训。
此外，有经验的评价小组组长聘用后能对现有的感官评价小组进行管理与培训。但若难以获得时，可从企业评价小组成员或经过专门培训的新进人员中选拔，成为候选评价小组组长再对其培训。培训候选评价小组组长可由有经验的评价小组组长以及知识丰富的专家来指导进行。
培训内容包括感官分析方法学基本理论培训和案例模拟培训等。基本理论培训可通过参加专业培训班或自学。案例模拟培训可在有经验的评价小组组长指导下，让候选人以评价小组组长的身份，或在进行描述性分析时以一名优选评价员的身份参与一个评价小组的培训项目。由候选评价小组组长主持小组讨论，向有经验的评价小组组长汇报小组及组内评价员的评价进展情况，并咨询所遇到的问题。有经验的评价小组组长向候选评价小组组长提供建议，指导他们如何解决组内成员的不同意见，如何阐明重要的概念，如何与不同的评价员相处，如何向组内成员提供帮助等。
此外候选评价小组组长还要学习策划评价小组会议、准备样品、设立检验对照组、评估评价员表现、分析与解释数据以及报告实验结果等。在有经验的评价小组组长监督指导下，候选评价小组组长履行其职责直至胜任为止。
组建评价小组通常是由评价小组组长或感官分析师来承担。评价小组组长或感官分析师可以是有经验的或无经验的评价小组组长。对有经验的评价小组组长应优先聘用。选择有经验的评价小组组长的主要优势在于：他们熟悉感官评价的所有步骤，除了评价新产品以外，一般都不需要再培训。
此外，有经验的评价小组组长聘用后能对现有的感官评价小组进行管理与培训。但若难以获得时，可从企业评价小组成员或经过专门培训的新进人员中选拔，成为候选评价小组组长再对其培训。培训候选评价小组组长可由有经验的评价小组组长以及知识丰富的专家来指导进行。
培训内容包括感官分析方法学基本理论培训和案例模拟培训等。基本理论培训可通过参加专业培训班或自学。案例模拟培训可在有经验的评价小组组长指导下，让候选人以评价小组组长的身份，或在进行描述性分析时以一名优选评价员的身份参与一个评价小组的培训项目。由候选评价小组组长主持小组讨论，向有经验的评价小组组长汇报小组及组内评价员的评价进展情况，并咨询所遇到的问题。有经验的评价小组组长向候选评价小组组长提供建议，指导他们如何解决组内成员的不同意见，如何阐明重要的概念，如何与不同的评价员相处，如何向组内成员提供帮助等。
此外候选评价小组组长还要学习策划评价小组会议、准备样品、设立检验对照组、评估评价员表现、分析与解释数据以及报告实验结果等。在有经验的评价小组组长监督指导下，候选评价小组组长履行其职责直至胜任为止。
2、如何制订一份详细的计划
计划是指在未来一定时期内关于行动方向、内容和方式安排的管理事件。有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调工作，增强工作的主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，有较强的约束和督促作用。所以计划对工作既有指导作用，又有推动作用。建立评价小组要考虑很多因素，如人员来源、筛选方法、实验准备、筛选依据等，没有一份详细的计划无法保证该项工作较好完成。
计划是指在未来一定时期内关于行动方向、内容和方式安排的管理事件。有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调工作，增强工作的主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，有较强的约束和督促作用。所以计划对工作既有指导作用，又有推动作用。建立评价小组要考虑很多因素，如人员来源、筛选方法、实验准备、筛选依据等，没有一份详细的计划无法保证该项工作较好完成。
一份建立评价小组的计划应包括以下六方面的内容：
（1）候选评价员的来源及招聘途径;
（2）报名表的信息及初选的依据；
（3）筛选方法、时间和依据;
（4）培训的内容及时间;
（5）考核的内容及时间;
（6）其他。
制订好计划后，依据下图的流程来建立与维护评价小组。
（评价小组建立与维护流程图 来源：《感官分析技术应用指南》）
参考书籍：赵镭 刘文 编著《感官分析技术应用指南》
