样品在感官评价中处于相当重要的地位，样品间的差异性是感官评价的核心，也是感官评价的对象和出发点。要想获得可重复、再现的结果，以下几点很重要：
1、实验样品在生产批次、包装尺寸、储存条件、保质期等方面必须一致。
2、对于面包、蛋糕、饼干等表面和中心位置不同的烘焙样品，应从中心位置取样后放置在密封容器里；在对饼干、脆饼等样品进行取样时，要将样品正面朝上放置在密封袋中，不应采用碎片作为样品。
3、对于冷冻产品，应提前制备并冷冻；对于热吃食品，应趁热评价。
4、分层液体产品，取样时在容器的同一位置；液体或半固体饮料，要搅拌均匀，注意搅拌速率和时间要一致；碳酸饮料，倒出样品后立即评价；热饮，实验间隙应将样品封盖。
5、样品去掉产品标识，偏爱检验应提供相同颜色搭配的样品。
6、根据实验目的处理好样品的可变性。
7、对于有颜色差异的样品，可使用滤光器、微暗的灯光或彩色玻璃器皿来掩饰样品差异。
保持测试样品温度一致。如何确定适合的样品温度呢？
①通常食用温度；②易检出品质差异的温度；③实验中容易保持的温度；④不易产生感官疲劳的温度；⑤不使样品变性的温度。通常样品温度在10~40℃时感觉较好，气味样品温度保持在该产品日常使用的温度。
在实验前和评价期间，可采用热沙子、热水浴、具盖预热玻璃容器、碎冰、隔装的干冰等维持样品温度。
进行香味评价需要提供具盖器具；实际工作中，一般采用一次性塑料杯或纸质的杯子、托盘等作为盛装样品的器具。
1、评价样品数：一般每轮控制在4~8份样品，一次实验连续进行3~5轮；对于气味重、油脂高的样品，每次1~2个；含酒精饮料和带有强刺激性的样品，限制在2~4个；若只评价产品的外观，每次可提供的样品数为20~30个；
2、每次评价的样品量：液体、半固体样品每份15~30mL，固体样品的大小、尺寸、质量根据预实验确定；
3、评价所需的样品总量：根据参加的评价人员人数、评价的轮次数进行估算并留有富余。
通过预实验确定样品加热时间或油炸过程是否翻动或搅动，保证其受热均匀；需冷藏样品必须保存在4℃以下。
1、根据实验目的进行适当稀释
2、与化学组分确定的物质混合：①使用相同的稀释倍数或分散比例；②稀释时避免改变其所测特性；③确定风味剖面时，对相同样品推荐使用增加稀释倍数和分散比例方法；
3、添加到中性的食品载体中：①选择的载体应避免拮抗或协同效应；②样品混入载体所具有的香气、味道、质感、外表应一致；③检验序列中，被评价的每种样品应使用相同的样品/载体比例。
可采用字母编号、数字编号及其组合等多种形式。字母编号避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母；数字编号最好使用三位随机数。在使用记号笔给样品编号时，应注意其味道并做好消除味道的准备。
样品提供需要遵循交叉、平衡的基本要求。所有样品应采用不同组合使得样品在每个位置上出现的概率相同以达到平衡，且提供给评价员时，组合是随机的。样品提供顺序一般遵循由易到难的方式。
