感官分析师应做好两件事。

        1是管理好实验中的相关人员，使其各司其职，各尽所能；

        2是统筹好整个实验，有效控制“机”、“料”、“法”、“环”等各关键过程要素。

 

        一、管理好人

        关键是不同人员分类管理，针对性要求。各司其职，各尽所能。

        （1）样品制备员；

        （2）样品提供员；

        （3）评价小组成员。

        实施感官分析实验中的相关人员，主要有制备样品的样品制备员。提供样品的样品提供员和评价样品的评价小组。
        1.样品制备员和样品提供员

        样品制备员和样品提供员为感官评价的辅助人员也称为技术员。
        ►主要承担评价间准备、收发待测样品、样品编码、分发感官评价回答表（如使用感官分析计算机管理系统则不必）、满足评价员评价中的需要、样品备份、废弃物处理等感官评价全过程中的实验辅助工作。
        ►要求该类人员具备相关知识背景及技能（如，接受过基本的化学实验安全培训，掌握准备溶液的实验方法等）。
        ►管理中要强调其细心、认真，严格遵守操作规程、具备良好的时间观念、应变能力，以及感官评价知识及健康卫生常识。
        2.评价员和评价小组

        对于评价员和评价小组主要要求的是其评价能力。
        ►管理的重点是在实验室前对其状态的检查，对其是否健康、情绪是否稳定、是否使用有香气的化妆品，是否食用辛辣食品、是否嗅闻过刺激物质等进行询问记录。
        ►同时在实验过程中对其不当的评价行为加以监督控制。

（图：济南感官分析研究中心实验室）

        二、统筹好实验

        关键是实验设计、实验安排和过程控制。

        （1）实验设计；（2）实验安排；（3）过程控制；（4）数据分析。有效控制机、料、法、环。

        感官分析师应对每个过程及控制的要点都非常熟悉。

        1.实验设计方面

        实验设计方面，应根据不同的目的：
        ►选择适宜的感官分析技术方法，
        ►确定所需要的评价员等级和人数，
        ►设计并准备对应的感官评价回答表。

        2.实验安排方面
        ►实验安排方面，应根据实验设计：
        ►明确评价的样品数和轮次，
        ►设计及准备相应的样品制备表和样品提供表，
        ►确定最佳的评价时间。
        如饭前和具有饥饿感时，不仅各种感觉最为敏感，而且受其他食物、饮料的影响也最小，因此评价时间原则上安排在饭后2h，饭前1h，一般为上午9:00-11:00，下午15:00-17:00。

        3.过程控制方面
        ►过程控制方面，确定评价员评价样品的时间间隔，控制实验进度，把握评价员的评价速度。
        ►最后，对实验数据进行异常值分析及偏差纠正，并对实验结果进行统计分析与判断。