【智能感官趋势】AI技术与感官分析结合，以咖啡杯测为例_感官课堂_感官资料

如今，人工智能无所不在，从早上起床的那一刻，人工智能就在影响着你的生活。据预测，将有80%的零售业企业在2027年采用AI技术。甚至有人预测，将有超过1/3的工作岗位在2030年实现自动化。

咖啡分级评级是咖啡供应链上的关键一环，需要运用到视觉、触觉等各类感官，综合评判咖啡的品质，从而给咖啡定价。分析的维度包括香气、湿度、密度、瑕疵等。

长久以来，咖啡的分析评级是相对耗费人力资源的环节，而且对杯测的环境、设备，包括磨豆机、电子秤、湿度和密度分析仪等的要求非常严苛。

杯测的具体操作流程

第一步：磨粉

每一种豆子可以称重4份（或者5份）8.25克的咖啡豆测试样本，磨粉后加到四个杯测碗中。每份样品磨粉前都必须进行“洗磨”的步骤。

第二步：准备

4个杯测碗分别摆放在杯测桌的两侧，一侧2个杯子，中间需要放2-3杯清水，用来清洗杯测勺。在没开始前，杯测勺可以先放在水杯中。

CoE的热身赛一般是三种咖啡，然后是五种咖啡，最后是7种，最多一次不超过9种咖啡。刚入门学习的朋友，可以循序渐进，从3种咖啡的杯测起步，慢慢练习和熟悉。

第三步：闻干香

此时会闻到研磨好的咖啡粉香气，我们可以用花香、水果、坚果、巧克力、糖蜜等事物详细去描述表达。

第四步：注水

注水要保证所有咖啡粉都被润湿，并尽量使用相同的手法注入热水，在测试它前的3-5分钟之前需要保持被浸泡的样品没有被搅扰。还有别忘记，注水的同时可以开始计时。

第五步：闻湿香

注水后咖啡的香气可能和干香有所不同，可以发挥自己的嗅觉去感受湿香带给你不同种类、不同层次的香气。

第六步：破渣

注水后静置3-4分钟后，用杯测勺拨开咖啡粉面，注意，破渣顺序要按照注水顺序先后进行，以免造成浸泡时间不均等。

第七步：捞渣

用两只杯测勺，轻轻撇去浮在上面的咖啡渣和泡沫，以便后续的品鉴和饮用。

第八步：品鉴

品鉴的时候通常使用啜吸法，味蕾呈梨状分布在舌头的不同位置，所以啜吸的力度要保证咖啡液从舌尖进入口腔，与整个舌面充分雾化、接触。

尽可能地去鉴赏其酸、甜、苦、香气以及一些瑕疵的杂味。

传统的感官分析需要分析师对咖啡的风味、平衡感、口感、甜度、酸度等等进行多轮综合评判。但传统的杯测是无法完全避免主观因素影响到的，同一款咖啡在一位分析师那里的得分是82分，另一位则可能给出84分。

将AI技术与感官分析结合，通过对咖啡样品的分子分析，我们能够更好分析和预测咖啡的感官参数。我们还能获取许多有关咖啡特质的额外数据集，从而更好理解产地、湿度和种植海拔对咖啡品质的影响。

ProfilePrint分析和预测生豆杯测分数的方式在于，首先要对搭建的模型进行大量的训练，依据专业Q-Grader使用的SCA分析参数。在成功积累和学习之后，只需要50g未知生豆便可以生成它的电子分析报告，包括杯测得分和其他感官参数。AI还会不断通过学习来提高分析的精准度。

参考文章：

1.CafeCulture啡言食语，外媒报道｜AI 智能咖啡分析会取代杯测吗？

2.咖啡沙龙，杯测到底要怎么测？

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