牛皮是牛屠宰副产物之一，蛋白质含量约为33g/100g，脂肪含量约为2g/100g，属于高蛋白低脂肪的动物性食品。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工，还没有统一的感官评价方法，严重制约了牛皮食品加工的发展。泡椒制品酸辣爽口，深受广大消费者喜爱。生产泡椒牛皮是增加牛皮附加值的途径之一。
本文以市售泡椒猪皮为对象，征集泡椒类肉皮的感官评价描述词，以不同处理的泡椒牛皮为对象对征集的感官评价描述词进行强度评定，利用M值法、主成分分析法和相关性分析对感官评价描述词进行筛选，得到关键描述词，进而建立感官评价指标体系，为保证泡椒牛皮的质量一致性提供技术支持。 1.1 材料与仪器
来自不同品牌的10个泡椒猪皮样品，各300g；新鲜牛皮；野山椒。
1.2 实验方法
样品制备：参照泡椒类产品工艺，得到九种不同处理的泡椒牛皮。
泡椒牛皮感官评价指标筛选：由10名经培训的感官评价员组成评价小组，根据GB/T 16861-1997的要求，以市售泡椒猪皮为对象，从外观、气味、滋味和质地4个方面征集用于评价泡椒类猪皮的描述词并整理。评价员品鉴自制泡椒牛皮，并根据提供的标度对征集到的描述词进行评价。其中，0表示没感觉，5表示感觉强。利用M值法、相关性分析和主成分分析法对数据进行分析，筛选出泡椒牛皮感官评价指标。
2.1 M值法初步筛选泡椒牛皮感官评价描述词
根据产品感官特性要求，搜集到36个有关泡椒猪皮的感官描述词，感官评价小组成员对每个描述词进行强度评价，并计算各指标的M值，其结果见表3。由表3可知，乳白色、黄色、肉香味、麻等的M值均很小，表明这些描述词被述及的次数很少或感受强度很低，不适用于泡椒牛皮的感官评价；辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等的M值均大于0.2，表明这些描述词被述及的次数较多或感受强度较强，是评价泡椒牛皮感官品质的主要描述词。M值是筛选感官评价描述词的关键数据，其值越大，对感官评价的贡献越大。因此，初步筛选出泡椒牛皮感官评价描述词为辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲、淡黄色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光泽度、余味、胶粘性等12个指标。
2.2 PCA结合相关性分析二次筛选泡椒牛皮感官评价描述词
经M值法筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词较多，不宜直接用于评价泡椒牛皮的感官品质，因此采用主成分分析法对12个感官描述词进行降维分析，得出尽可能代表泡椒牛皮感官特性的因子，主成分分析结果见表4。
Marrison等认为保留使累计方差大于75%的前几个主成分就可以涵盖样本的全部信息。由表4可知，前4个主成分的方差累计贡献率达到78.133%。因此，选择前4个主成分对泡椒牛皮感官评价描述词进行分析。
泡椒牛皮感官评价描述词载荷因子见表5。由表4可知，第一主成分的方差贡献率是34.649%，其主要载荷因子是泡椒味、脆性、咸味、辣味、光泽度、硬度，反映了泡椒牛皮特有的风味。由各感官评价描述词相关性分析可知，泡椒味与辣味、咸味、脆性、光泽度的相关系数依次为0.635、0.715、0.821、-0.507 (p<0.05)，表明泡椒味与辣味、咸味、脆性、光泽度显著相关，因此选择泡椒味和硬度作为第一主成分代表性指标。泡椒味可以代表泡椒产品所特有的风味，决定产品的适口性，是影响消费者喜好性的关键性因素。
第二主成分的方差贡献率是17.391%，其主要载荷因子是淡黄色、表面脂肪含量和胶粘性，反映了泡椒牛皮的外观和质地特性。由表6可知，淡黄色和胶粘性的相关系数为0.511 (p<0.05)，表明淡黄色和胶粘性显著相关，因此选择淡黄色和表面脂肪含量作为第二主成分代表性指标。色泽是影响消费者购买欲望的最直接指标，是肉品感官评价的关键指标。牛皮在煮制过程中逐渐变透明，在泡制过程中略有加深，淡黄色或洁白色能够直接体现泡椒牛皮的色泽特征。
第三主成分的方差贡献率是14.260%，其主要载荷因子是弹性和有嚼劲，反映了泡椒牛皮的质地特性，是泡椒牛皮手感和口感的综合体现。硬度、弹性和有嚼劲能最大程度上反映消费者对产品的可接受性。第四主成分的方差贡献率是11.833%，其主要载荷因子是余味，反映了泡椒牛皮的滋味的持续性。滋味持续时间长的食品，回味久，较受欢迎。筛选得到7个代表泡椒牛皮感官品质的描述词，包括外观、质地、气味、滋味4个方面的特征，可以代表产品感官品质的关键属性。因此，可以用泡椒味、硬度、淡黄色、表面面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味来评价泡椒牛皮的食用品质。
根据感官剖面分析，采用M值法、主成分分析法和相关性分析方法，得到7个关键性感官评价指标。结果表明，泡椒味可用于评价泡椒牛皮的特有风味，硬度、弹性和有嚼劲可用于评价泡椒牛皮的质地，淡黄色和表面脂肪含量可用于评价泡椒牛皮的外观，余味可用于评价泡椒牛皮的滋味，所筛选到的指标包括了产品感官品质的关键属性，能较准确描述泡椒牛皮的感官品质，因此可建立科学的、可行的泡椒牛皮感官评价指标体系。
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参考文献：李敬,崔繁荣,叶治兵,孙宝忠,李海鹏,谢鹏,张松山,黄必志. 泡椒牛皮感官评价指标体系的构建[J]. 食品工业科技, 2016, (13): 206-209.
