【感官知识】感官分析在肉制品加工中的应用
随着人们生活水平的不断提高，我国的畜牧生产逐渐从注重肉类产品数量转变到数量与质量并重。肉制品行业的发展使市场竞争日益激烈，产品质量是市场的关键。肉制品生产企业要想在市场中占有一席之地，就必须在产品质量上下功夫。除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。感官评价在肉制品的评价中占有重要的地位。 感官分析技术是现代食品工业中是不可缺少的方法，它通过人的感觉器官对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好了解和掌握产品的各种性能，而且为产品管理与控制提供了理化和实践依据。 食品感官分析是利用人体器官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出判断，并用符号和文字做实验记录的数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论。在涵盖食品质量的三个参数（定量参数、隐蔽参数、感官参数）中，感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品的颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。 一个完整的感官分析实验需要一个评价小组组长和多个评价员以及感官实验员共同配合来完成。评价员的筛选是在初步确定感官鉴定候选人的基础上，通过一定的筛选试验对候选人的感官鉴定能力做出判断，最终确定参评人员的工作过程。通过筛选可以淘汰一些不适于进行感官鉴定的候选人。筛选的过程中，可以先面谈或问卷调查，根据上述条件先筛选一部分候选者，然后通过配比检验、三点检验、排序检验、气味描述检验和质地、描述检验来检查候选者的感官功能、感官灵敏度和描述及表达感官反应功能。通过筛选检验的候选人将参加特殊培训，以便使候选人能了解有关食品特性的知识，增强感官分析结果的重复性。检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同，但通常的基本条件有：②各评价员之间及评价员本人的感觉要有一致和正常的敏感性；⑥检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结果。⑦评价人员应按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。①检验开始前30分钟内，避免浓香食物、饮料糖果或口香糖。②检验前，禁止使用强气味的化妆品，如洗面乳、发乳、雪花膏、唇膏等。③衣服、手、身体洁净。衣服上无汗味或有其它环境中带入的强刺激气味。④评价员不能过饱或过饥，检验前1小时内不抽烟；不吃东西；身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态下不应参加评定工作。 目前常用于食品领域的感官分析的方法有数十种之多，按应用的目的可分为嗜好性和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，其中区分的内容由确定差别、确定差别大小、确定差别的影响等。按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及描述性检验。差别检验的主要类型有成对比较法、三点检验、二-三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验、选择检验法和配偶检验法等。其主要的目的在于确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验的目的是估计差别的顺序或大小，或样品应归属的类别或等级。其主要的方法类型包括排序法、分类法、评估法、评分法、分等法、选择法、配对检验法等，其中最常用的就是排序法和评分法。描述性分析的目的是识别存在于某种样品中的特殊感官指标，这个检验可以是定性的，也可以是定量的。它要求评价员可判定一个或多个样品的某些特征或对某些特征进行描述和分析，从而得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。它的主要类型有：简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法。这几大类感官分析的评价方法在肉制品工业中应用相当广泛。 肉制品的种类很多，在我国名优特产的肉制品就有500多种，肉制品种类不同，其感官指标也不一样，但通常包括颜色、光泽度、风味、组织结构、硬度、弹性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在进行感官评定的时候具体选择什么样的感官指标，则需要考虑哪些感官指标对肉制品的感官品质影响最为显著，通常可以参照国家标准中的感官标准或者从感官检验用语及定义的词汇表中选用合适的指标，也可以采用由评价小组对产品进行描述讨论得到大家都认可的描述词汇表，从而得到所需要评定的感官指标。 在感官分析中，有关生肉方面的名词：外观，即色泽、皮肤的完整和外部形态；气味(嗅觉)，作用于嗅觉器官时，对嗅觉器官产生的影响。有关熟肉方面的名词：味道(味觉)，品味时能引起嗅觉和味觉产生复杂感觉组合的刺激性物质。味觉受触觉、热觉、甚至动觉的影响。多汁性，咀嚼肉时从肉中压榨出来的汁液的总体印象。嫩度，属于一种质地性状，用来描述食物在咀嚼期间所表现出来的对牙齿咬断作用的抵抗力。另外还有色泽、肥度等。 随着人们生活水平的提高，肉成为餐桌上不可缺少的一部分。近年来，关于鲜肉的研究也日益增加。大多数人都喜欢比较新鲜的肉，而肉的美味与其挥发性化合物有着密切的联系。现代科技的发展，也使鲜肉挥发性成分的感官分析技术不断变化。 Thomas Hansen用气相色谱-质谱联用对原料肉的挥发性的化合物进行分析。从鲜肉中已经鉴别出59种挥发性的化合物。在肉制品中，主要的挥发性的化合物包括脂肪烷烃、醛类、酮类和醇类。这些挥发性的化合物主要来自脂肪酸的氧化、存贮过程中脂质的氧化。它可能使肉的腥臭味的去除。 Byrne用回归法对不同鲜肉制品挥发性成分的视觉分析和质量指标进行分析。去皮的样品醛类和酮类的含量较低，但是烷烃类的含量较高如：戊烷、己烷、庚烷和辛烷。醇类如：1-丙醇、2-丁醇、2-戊醇、异丙醇、3-甲基丁醇和硫磺类化合物如二氧化硫、二甲硫醚二甲硫、二甲基二硫化物、丙烯硫化物、甲硫醇，并且也能检测到苯酚、二甲基丙腈、十一碳烯和苯乙烯。醇类和硫磺类化合物仅能在这种样品中检测到。大多数硫磺类的化合物都有较低的阈值，并且和醛、酮的反应产物相结合，在感官分析中可能正是这种化合物使肉的腥臭味脱去。对机切低质肉进行感官分析，可以看出它的正丁醛、戊醛、正己醛、丙醛、壬醛的含量较高，尤其是正己醛。此外，它的2-丁酮、辛烷、1-戊醇、1-戊烯-3醇，与其它的化合物相比较含量也较高。另外，机切低质肉是唯一的能检测出2-甲基呋喃和2-乙基呋喃。在机切低切肉中检测到的呋喃暗示了这种样品在加工的过程中进行了热处理。 总之，所有的机切低质肉与其它类型的鲜肉相比，都有较高含量的醇类如：1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和醛类如：丙醛、正丁醛、戊醛尤其是正己醛。这表明了，在这种样品中出现了脂质氧化，并且出现了一定程度的细胞破裂。 市场调查是肉制品加工企业进行新产品研发的前提和依据，无论生产新型火腿、肉干还是罐头等，企业都必须了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，目前产品存在的缺陷等，如通过情感试验对产品的概念模型进行评价。S.Rousset研究出食用者的情绪可以调节对于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他们给44个男女展现两大系列的照片。第一大系列是展示给没有社会背景的一类，给他们展现八种肉制品：四种是熟悉的，四种是不熟悉的。第二大系列是展现给有社会背景的，也给食用者展现同样的照片，他们有不同的情绪：厌恶、快乐、中立。对于每一张照片，参与者都要求对每张照片上的肉制品的希望食用的强度评价。结果显示：对于肉制品的食用欲望与对肉制品的熟悉性、社会背景和参与者的性别有关。对于没有社会背景的那一类，男性对于熟悉的肉制品比女性更喜欢，而对于不熟悉的肉制品也有同样的结果。因此，有高兴情绪的男性对于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。对于所有的参与者，有厌恶表情的人，对于不熟悉的肉产品食用欲是一样的，而对于有厌恶表情的男性，对于熟悉的肉产品的食用欲比女性要低。 而采用采用感官分析中的描述性试验、嗜好性检验和成对比较检验等方法即可获得有效数据，从而为开发新产品或改进产品质量提供正确思路。Wim.Verbek影响消费者购买新鲜肉类的影响因素，分析显示：影响肉品购买的因素包括四个方面：满足值、象征值、风险及风险概率的重要性。四种参与肉类消费段的识别：粗犷、谨慎、冷漠和关心。以上的因素与年龄、性别以及孩子是否在场时鉴别的结果都有差异。在不同的阶段，它们在决策的广泛性、对于信息源的影响和信任、关注的程度、价格、消费的目的、优先选择购买的地方、对肉的风险性有着强烈的认识的两段消费者占了市场的三分之二。他们可以代表肉消费者中十分谨慎的消费者。通过改善肉的质量、追溯、标签、交流使肉制品更好的满足以上两阶段消费者。粗犷性型的消费者主要是味道决定购买，而冷漠型的消费者主要是价格决定购买。目前这部分工作一般可以由肉制品企业委托专门的咨询或调查机构完成。 利用感官分析判断产品改进是否成功，用差别检验比较现有产品与改进产品之间的差异。然后用标度和类别检验比较这种差异消费者是否能接受。在重庆，人们都偏爱吃辣的食物，因此，好多新开发的食品中都添加了辣椒，当然在许多新开发的肉制品中也添加了辣椒。H.C.Reinbach利用了时间强度曲线评估在红辣椒蒸煮的猪肉中，口腔灼烧味、肉类的风味和质地的相互作用。人们对辣椒素的兴趣日益增加，因为它能够提高新陈代谢和调节食欲的作用。对含有一定量辣椒素的食物进行研究发现，这些食物从感官和营养的观点来看，既可以增加人们的健康，又使食物更加美味。用时间强度曲线对猪肉进行评价，研究了质地和两种不同的辣椒素对口腔灼烧感和猪肉风味的强度的影响。质地对口味的灼烧感和风味没有影响，经常吃含辣椒食物的人对于红辣椒的灼烧感和肉的风味比不经常吃的人敏感。吉亚力、赵冬梅等人，提出了三种数学模型，阐述了运用模糊数学的方法进行肉制品质量感官特性评定的基本方法，并进行了实证分析。结果表明，运用模糊数学中综合评判法对肉制品进行感官评定的处理，确立配方和产品优劣，是行之有效的方法。 运用感官分析技术对产品的最佳工艺进行选择，也是感官分析技术在肉制品工业中的重要应用。在产品工艺改进的过程中，科学的应用现代感官分析技术对产品进行感官评价，控制感官评定过程，尽量消除个体差异对产品质量评定的影响，从而真正反应消费者的可接受程度，以便减少新产品投入市场后的风险。 在这个过程中可采用的感官评定的方法很多，其中评分法由于其操作比较简便、所得数据便于统计分析，因此应用最为广泛。评分法即是用数字来量化感官分析，可鉴评一种或多种肉制产品的一个或多个指标的强度或其差异，如可对不同工艺生产出来的肉制品的嫩度、颜色、气味、质地等多个指标进行评定，评定时可采取9分制评分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用评分法研究了肉中的水分活度和温度对5-肌酐酸磷酸盐降解的影响。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖对肉丸质量的影响，就采用评分法找到了最佳的工艺条件。李沐生等人研究了不同温度冻藏对脆肉鱿鱼片品质的影响，从而确定了鱼片品质最好的温度。 描述分析的方法在肉制品产品最佳工艺确定的过程中应用也比较广泛。描述分析是评价员对构成成品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法，它可以采用评价员选用任意的词汇对产品特性进行描述，也可以在指标检查表的指导下进行评价。吉建邦等人采用描述分析法，确定了番木瓜肉丸的制作工艺。张静等人采用描述分析法确定了马氏珠母贝肉风味软罐头最佳工艺条件。描述分析的方法在国外应用也比较多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的火腿对风味的影响。Hanse等人不同饲养方式对兔肉感官品质的影响。Bovolenta等人采用此种方法研究了不同猪油含量对发酵肉制品风味影响，并确定了使发酵肉制品保持最佳风味的猪油含量。 使用感官检验，可以测定产品的品质是否产生变化，其测试方法是：用差别检验监控产品是否发生变化。若产品发生变化，则采用分析或描述检验找出变异原因及程度，供生产部门参考并加以改善。在原料的控制检查中，通过评分或分等级的方法对原料进行验收和分级。而在生产过程中，通过感官分析中的成对比较检验、三点检验法、选择法、配偶法以及评分法等可检验出肉制品半成品与标准品间有无差异，这种差异的量有多大，从而对产品的稳定性进行监控，分析产品的品质是否出现了较大波动，以便于采取相应措施及时处理将危害最小化。 近年来，利用感官分析的方法对肉制品质量控制研究越来越多。D.V.Byrne利用感官分析和化学分析猪肉陈腐味与屠宰前压力的关系。研究结果表明：所有的肉贮存在4℃，有氧的条件下存贮1，2，3和5天，陈腐味就开始产生。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品种和老化时间对肉的质量和感官品质的影响。研究结果表明：肉类的品种、性别、年龄对肉品质的影响，并且发现年龄对肉品的感官和硬度、颜色、风味强度都有影响。年轻的动物肉，在经过7天的成熟之后可以获得较高的质量。司俊玲等人，利用感官评定的方法研究了发酵香肠发酵剂菌种的筛选。它从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂，并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析得到了感官特征较好的单一菌种发酵的香肠。 在产品标示的货架期内，用感官分析来判断产品在保藏、运输、出售及消费者手中的变化，以比较各时期对产品质量有无影响。用差别检验比较各时期产品有无差异。若无差异说明产品保存良好。描述检验与差别检验共同使用，若发现变异，可测定变异程度与种类。接受度试验：用标度和类别检验测定产品在保存期内消费者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照对新鲜肉的表面的影响。他研究了白炽灯、荧光灯、金属卤素灯对新鲜牛肉、猪肉、羊肉表面的影响。研究的结果表明，所有的肉在白炽灯下颜色较好。牛肉在白炽灯下颜色呈现出红色，而在荧光灯和金属卤素灯下呈现出深棕色和暗红色。根据此研究可以让鲜肉放置在白炽灯下保存，以延长其保质期。 近年来，在我国，许多肉制品企业中都在用感官分析的方法。但是，感官分析在我国肉制品中的应用还存在着一些不足。
①缺乏专业的肉制品感官评价员，我国目前的肉制品感官评定实质上是消费者的检验，而不是肉制品感官评价专家的评判。感官评价员的培训也不系统。
②感官分析实验的客观条件还不太先进。例如：专业实验室少，临时品评室不规范，实验室各种设施和控制装置设备没有国外的先进；有些实验室的环境也比较差，尤其是有些环境卫生达不到要求的实验室。
③检验程序不严格不科学。
④评判结果重复性差，不可靠。
虽然，感官分析存在着一些不足，但是作为一种比较方便、快捷的方法，它在肉制品工业中起着重要的作用。感官分析涉及领域较广，如化学、营养学、医学、生物学、心理学、经济学、以及人们的生活习惯等方面。总之，感官分析方法在我国将越来越成熟，它作为肉制品工业中一种重要的方法，在市场调查、新产品开发、生产质量控制等工作环节中起着重要的作用。 来源：感官科学与评定 ，转载请注明来源。
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