►香精描述性术语规范
头香。人们首先能嗅到的香气特征，通常由香气扩散力较好的香料组成，是香精中沸点较低的物质挥发形成的。头香要求香气柔和、飘逸、特征明显。
体香。主要香气，头香之后能立即感觉到的，各种香味成分挥发出的香精主体香气。体香要求在相当一段时间内保持一致和稳定，体香要求丰富和醇厚。
基香。香精的头香和体香发挥后，留下的最后香气，分子量较大，沸点较高，挥发性低的香料组成。
体香。主要香气，头香之后能立即感觉到的，各种香味成分挥发出的香精主体香气。体香要求在相当一段时间内保持一致和稳定，体香要求丰富和醇厚。
基香。香精的头香和体香发挥后，留下的最后香气，分子量较大，沸点较高，挥发性低的香料组成。
留香要求不失真并有一定的留香时间。以肉类香精为例，描述香气相像度的词语有香气仿真度、肉香、鸡脂香、新鲜玉米、烤玉米、肉味不明显等； 描述香气偏爱度的词语有清淡、浓郁、新鲜、成熟、脂香突出等； 描述香气柔和度的词语有柔和、圆润、肉味饱满、香气连贯等；描述香气强度的词语有香气直冲、留香持久、浓郁的肉汤感等； 另外还有汤汁感、回味感、回味鲜香绵长、持久，有不良气味、哈味、酸味、腐败味等。
►不同形态香精品评方法
一、液体香精（水溶、油溶）
方法一：采用电子鼻将待测样进行封样处理，测其稳定性。
方法二：用闻香纸蘸取少量香精，首先闻到的是香精的头香，10min 后闻到香精的体香，40min 以后闻到的是香精的底香。根据个人经验及综合评价，逐一打分，满分 10 分。
二、膏状香精
方法一：采用电子鼻将待测样进行封样处理，测其稳定性。
方法二：对于膏状香精，主要通过闻香和口感两方面进行评价。具体方法如下：将待评审的香精用100℃的沸水溶液（食盐（w/w）1.5%；糖（w/w）1.8%）配置成 0.2% 的溶液，先闻香气，通过以下方面对其口感进行评审。
1、入口时的整体感觉味道；
2、在口腔中的持久感；
3、咽下后在口腔中余留的回味。
再举一些具体的方法：
（1）水果香精：加0.05%香精于糖酸水中搅拌均匀品尝。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%无水柠檬酸。
（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加0.05%香精于糖水中搅拌均匀品尝。糖水含5~10%白砂糖。
（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加0.05%香精于甜牛奶中搅拌均匀品尝。牛奶溶液含5~10%白砂糖。
（4）甜味香精：10%糖，0.1%柠檬酸。
（5）咸味香精：0.2%的香精加到0.5%的盐水中品尝。如果更完整品尝，则再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麦芽糊精。
方法三：通过将香精添加到产品中评价其香味剂口感的方法。以肉类香精为例，肉制品制作配方如下。猪肉（鸡胸肉）30% 、食盐 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉胶 0.3% 、磷酸盐 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待测香精 0.3% 、水 51.3% 。将其制作成肉丸或盐水方腿进行评价。
三、粉末香精
对于粉末香精，主要通过口感进行评价。具体方法同膏状香精评审方法二、方法三。
香精评审注意事项
1、液体香精和膏体香精评审前应摇匀，防止沉淀。
2、待评审的香精评审前应置于避光阴凉处，开启包装后应尽快使用，没有用完的，若为液体、膏状香精，每次用后须将盖拧紧密封；若为粉状香精，则应将袋口密封，防止香气损失、吸潮或变质。
►肉类香精的感官评价方法
一、肉类香精的感官特性
肉类香精的感官特性是一种复杂效果，主要包括香精的基本味、香气、口感、化学性感官因素等特性。
基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等，其中鲜味是一种复杂的综合味感，可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味，甜度小，鲜、咸味适中。
香气肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成，香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等，应该具有以下特点：
① 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近；
③ 圆润感：即香气天然柔和感，来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等，经美拉德反应而来的特殊肉源香气；
口感肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味，持久性好，回味鲜香绵长。
化学性感官因素：化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉，如涩、辣、刺等。
二、感官评价方法的类型
1、两点识别法：从给定的Ａ、Ｂ两种香精样品中，选择与某种特别性能相对应的一种。例如改变味精用量，在两种香精试样中选择较鲜的一种。
2、两点嗜好法：对Ａ、Ｂ两种试样加以比较，以判断哪一种更好。
3、三点比较法：将Ａ、Ｂ两种香精样品分为如（Ａ、Ａ、Ｂ）或（Ａ、Ｂ、Ｂ）的三点一组，选择三点中感觉不同的一点，这样可以减少因判断不准而带来的误差。
4、三点嗜好法：在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。
5、1∶2点比较法：先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员，对其特征充分记忆后，再同时给以Ａ、Ｂ两种试样，从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。
6、顺序法：给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品，然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。
7、选择法：从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法，样品数必须在3个以上。
8、配偶法：给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。
9、一对比较法：在评价Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ个样品时，将其按（Ａ与Ｂ）、（Ａ与Ｃ）、（Ａ与Ｄ）……的形式全部组成两个一组的组合，然后从各组中选出某特性强或嗜好的样品。
10、评分法：分别对于所给香精样品的质量采用1～100分，1～10分或 -5～5分等数值尺度进行评价的方法。
11、分别描述评分法：对于肉类香精香气特征、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑，分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价，一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等。
感官评价方法的选定在肉类香精感官评价中，在实施某一评价时，根据使用目的，选择适当的方法是非常重要的。感官评价方法按目的不同分为如下四类：
三、感官评价方法
1、识别差异的方法：（1）两点识别法；（2）两点嗜好法；（3）三点比较法；（4）三点嗜好法；（5）1∶2点比较法；（6）配偶法；（7）选择法。
目的：试制改进研究，品质管理，评价员能力的判定，样品品质优劣的判定，刺激阈、辨别阈的测定。
2、决定顺序的方法：（1）顺序法；（2）一般比较法。
目的：试制改进研究，样品品质优劣判定，嗜好调查，嗜好倾向判定，评价员能力评定。
3、评价品质的方法：评分法。
目的：试制改进研究，品质表示，品质管理，嗜好调查。
4、特性的综合评价方法：分别描述评分法。
目的：新产品试制,风味改进，产品综合评价，评价员的培训。
四、感官评价中存在的问题
感官评价中应注意的问题在肉类香精的感官评价中常会遇到的问题有疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应、对比效应及变调效应等，这些都在一定程度上影响了感官评价的进行，因此要让感官评价真实可信，就应该对这些问题加以注意和避免。
疲劳效应：是指如长时间持续一种刺激，则味觉及嗅觉都会变弱，导致知觉丧失的现象。
顺序效应：把先出现的刺激或后面的刺激评价过大的倾向。
记号效应：与样品的本质无关,而是由于对样品记号的喜好影响判断的倾向。记号效应有两种类型：多数人的共同倾向和个人的主观倾向。其根据是自己的姓名或自己单位的大写字母以及个人经历的记忆等。
位置效应：在三点试验法或五点试验法中，放在与试样质量无关的特定位置时试验就会出现一种选择次数特别多的倾向。
对比效应：在味觉中,第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象。
变调效应：先品尝的香精的味使后品尝香精的味发生改变的现象。
五、感官评价问题的解决方案
为了保证感官评价统计分析的有效性，减小这些效应的不良影响，在肉类香精的感官评价中一定要注意以下几个事项，即：
（1） 选择身体健康、感觉正常的人参加评定，有一定经验的评价员一般不少于5～7人；
（2） 要有良好的评判环境，评价室要求安静、光线充足、无异味。评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待,评价时评价员应独立做出判断，不互相讨论，以避免互相干扰。
（3） 制备好的香精样品分盛在相同的容器中，样品的数量、部位应尽量一致。
（4） 一次评定的样品数不宜过多，特别是由于肉类香精一般要进行口感评价，比较容易产生味觉疲劳。配对法一般不超过5对，名次法和评分法7个以下为宜。
（5） 每次品尝一个样品后应漱口，以除去残留的刺激作用,然后再进行下一次品尝。另外，样品编码及位置对实际品评结果有不可忽略的影响。
位置效应作为一种客观形象，可从三个方面来克服：
（1） 评价员应努力提高自己的品评能力，包括敏感力、判断力。
（2） 利用顺序中性字编码（如川、个、干、门、工等）。
（3） 一次轮换全部样品，样品呈圆形摆放，品尝顺序随机。品尝以后，可采用泛比法和成对比较法获得数据，泛比法是指将全部样品普遍品尝一遍（或个别样品反复品尝），分别记分。成对比较法，就是将全部参加评价的样品编出以两个为一组的全部组合，由评价人员逐对品尝，不必打分只需对每一对的样品做出谁优于谁的判断即可。
来源：文章由 感官科学与评定 整理，转载必须注明此来源。 
