《食品感官评价原理与技术（第二版）》是一本专业性极强的食品感官评价书籍，内容全面、深入浅出、系统性极强，被国际上众多知名科研院校作为食品感官科学的课程教材或参考书。整本书涵盖近20年来食品感官评价科学的先进方法、理论和成果，共19章，主要介绍了食品感官分析的基本原理、食品感官评价人员的选择与考核方法、培训考核方法、常见的食品感官分析方法以及食品感官分析中统计方法的应用等内容。 本书理论与实践技术相结合，可作为高等学校食品感官评价课程的教材或教学参考书、食品科学领域科研人员的工具书，也可为食品行业产品研发、生产、管理和营销人员提供理论和技术帮助。
目录：
第Ⅰ部分引言和一般说明
1 学生入门指南
1.1概述
1.1.1 实验参与准则
1.2 独立实验或小组实验
1.2.1 独立实验
1.2.2 小组实验
1.3 实验报告格式
1.3.1 特定报告格式
1.3.2 用于工业和产品研发的其他格式
1.4 统计结果报告准则：统计报表的使用
1.5 图形数据
1.5.1 规则和指南
1.5.2 常见图形类型
1.6 实验报告中常见的问题
1.6.1 内容
1.6.2 写作
1.6.3 组织和格式
1.7 附件：报告范本（工业报告）
2 教师与助教指南
2.1 常规考虑与重点设计
2.2 具体的选择
2.3 资源和要求
2.3.1 设施
2.3.2 材料和设备
2.4 厨房/实验室的守则建议
2.5 挑战与机遇
2.6 总结
第Ⅱ部分感官评价的实验练习
3 测试人员的筛选方法
3.1 学习指导
3.1.1 实验目的
3.1.2 背景知识
3.1.3 实验材料和步骤，第1部分：气味识别
3.1.4 实验材料和步骤，第2部分：味觉排序
3.1.5 数据分析
3.1.6 实验报告
3.2 扩展阅读
3.3 教学指导
3.3.1 实验成功的关键和注意事项
3.3.2 实验设备
3.3.3 实验用品
3.3.4 实验步骤
3.4 附件：测试答题纸和数据表
4 差别检验方法的比较
4.1 学习指导
4.1.1 实验目的
4.1.2 背景知识
4.1.3 实验材料和步骤
4.1.4 数据分析
4.1.5 实验报告
4.2 扩展阅读
4.3 教学指导
4.3.1 实验成功的关键和注意事项
4.3.2 实验设备
4.3.3 实验用品
4.3.4 样品制备
4.4 附件：回答表
5 限度递增必选法确定强制选择阈值
5.1 学习指导
5.1.1 实验目的
5.1.2背景知识
5.1.3 实验材料和步骤
5.1.4 数据分析
5.1.5 实验报告
5.2 扩展阅读
5.3 教学指导
5.3.1 实验成功的关键和注意事项
5.3.2 实验设备
5.3.3 实验材料和用品
5.3.4 实验步骤
5.4 附件
6 信号检测理论与检测标准对响应的影响
6.1 学习指导
6.1.1 实验目的
6.1.2 背景知识
6.1.3 实验材料和步骤
6.1.4 数据分析
6.1.5 实验报告
6.2 扩展阅读
6.3 教学指导
6.3.1 实验成功的关键和注意事项
6.3.2 实验设备
6.3.3 实验材料和用品
6.3.4 实验步骤
6.4 附件：选票和表格
6.4.1 个人选票
6.4.2 班级数据记录表
6.4.3 p和z分数换算表
6.4.4 响应键和单个响应计算表
7 不同标度方法测定果糖与蔗糖甜度
7.1 学习指导
7.1.1 实验目的
7.1.2 背景知识
7.1.3 实验材料和步骤
7.1.4 数据分析
7.1.5 实验报告
7.1.6 图表和提示
7.2 扩展阅读
7.3 教学指导
7.3.1 实验成功的关键和注意事项
7.3.2 实验设备
7.3.3 实验用品
7.3.4 实验步骤
7.3.5 评分建议:绘图中常见的错误
7.4 附件：样品投票、标识和数据表格
8 时间-强度标准尺度
8.1 学习指导
8.1.1 实验目的
8.1.2 背景知识
8.1.3 实验材料和步骤
8.1.4 数据分析
8.1.5 实验报告
8.2 扩展阅读
8.3 教学指导
8.3.1 实验成功的关键和注意事项
8.3.2 实验设备
8.3.3 实验用品
8.3.4 实验步骤
8.4 附件：纸质评分表和数据表
9 风味曲面剖析法
9.1 学习指导
9.1.1 实验目的
9.1.2 背景知识
9.1.3 实验材料和步骤
9.1.4 数据分析
9.1.5 实验报告
9.2 扩展阅读
9.3 教学指导
9.3.1 实验成功的关键和注意事项
9.3.2 实验设备
9.3.3 实验用品
9.3.4 食品样品
9.3.5 实验步骤
9.4 附件：样品标识和班级数据统计表
10 描述性分析
10.1 学习指导
10.1.1 实验目的
10.1.2 背景知识
10.1.3 实验材料和步骤，第1部分：词汇收集/品评表建立
10.1.4 实验材料和步骤，第2部分：描述性评价
10.1.5 数据分析
10.1.6 实验报告
10.2 扩展阅读
10.3 教学指导
10.3.1 实验成功的关键和注意事项
10.3.2 实验设备
10.3.3 实验用品
10.3.4 实验准备
10.3.5 快速审查描述词汇并建立品评表
10.4 附件
10.4.1 描述性词汇品评表
10.4.2 苹果汁样品品评表
11 参考标准在小组训练中的运用
11.1 学习指导
11.1.1 实验目的
11.1.2 背景知识
11.1.3 实验材料和步骤
11.1.4 数据分析
11.1.5 实验报告
11.2 扩展阅读
11.3 教学指导
11.3.1 实验成功的关键和注意事项
11.3.2 实验设备
11.3.3 实验用品
11.3.4 实验准备
12 接受性和偏爱测试
12.1 学习指导
12.1.1 实验目的
12.1.2 背景知识
12.1.3 实验材料和步骤
12.1.4 数据分析
12.1.5 实验报告
12.2 扩展阅读
12.3 教学指导
12.3.1 实验成功的关键和注意事项
12.3.2 实验设备
12.3.3 实验用品和产品
12.3.4 实验准备
12.4 附件：问卷
13 自由混合法和JAR级别法的优化
13.1 学习指导
13.1.1 实验目的
13.1.2 背景知识
13.1.3 实验材料和步骤，第1部分：调整优化
13.1.4 实验材料和步骤，第2部分：JAR级别
13.1.5 数据分析
13.1.6 实验报告
13.2 扩展阅读
13.3 教学指导
13.3.1 实验成功的关键和注意事项
13.3.2 实验设备
13.3.3 实验用品
13.3.4 实验步骤和样品制备，第1部分：调整（混合）
13.3.5 实验步骤和样品制备，第2部分：JAR级别法
13.3.6 数据分析的注意事项
13.4 附件:JAR问卷和数据表
第Ⅲ部分 简要练习和小组项目
14 描述性分析小组训练
14.1 学习指导
14.1.1 实验目的
14.1.2 背景知识
14.1.3 实验步骤
14.1.4 绘图说明
14.2 扩展阅读
14.3 教学指导
14.3.1 实验成功的关键和注意事项
14.3.2 评价课堂演示的建议
15 简要练习
15.1 简要练习
15.1.1 简要练习1：肉类鉴别测试程序
15.1.2 简要练习2：概率和虚假设
15.1.3 简要练习3：军事野战口粮的消费者问卷
15.1.4 简要练习4：保质期估算
15.2 扩展阅读
15.3 教学指导
15.3.1 简要练习1：开发肉类鉴别测试方法
15.3.2 简要练习2：概率和虚假设
15.3.3 简要练习3：军事野战口粮的消费者问卷
15.3.4 简要练习4：保质期估算
第Ⅳ部分 感官评价统计问题集
16 统计数据的示例问题集
16.1 练习1:平均值、标准差和标准误差
16.2 练习2:基于二项式统计的鉴别测试
16.3 练习3：t检验
16.4 练习4：简单相关
16.5 练习5：单向和双向方差分析
16.6 练习6：方差分析的平均值比较
16.7 练习7：等级顺序测试
16.8 教师的注意事项
16.9 扩展阅读
16.10 附件：样本数据和开放数据表
