本期热点资讯

1. 果糕品质天花板？12 款样品多指标分析，选出你的心头好

2. 告别断条发黏！复合淀粉对鲜湿豆丝品质的 “逆袭” 效应

3.7款宝藏零食测评，最后一款竟然这么好吃！

3. 【山东白酒协会】2025高端鲁酒质量鉴评会，将于1月15日在济南召开

5.聊聊菠萝和巧克力：2026 年的风味新趋势？

感官动态

1.1 感官前沿

1.1.1 果糕品质天花板？12 款样品多指标分析，选出你的心头好

该研究以红提、水蜜桃、红枣等 12 种果浆为原料，经标准化生产制成果糕，通过质构分析、感官评价（涵盖组织形态、色泽、硬度等 8 项指标，由 10 人专业小组评定）及抗氧化性等指标检测，运用主成分分析法构建综合品质评价体系，结果显示麻姑枣果糕、红枣果糕和山楂果糕综合得分居前三位，兼具良好感官品质与营养价值，而水蜜桃、红提和菠萝果糕综合品质较差，该研究为果糕品质评价提供了更全面可靠的新方法，也为基于原料特性的果糕产品开发提供了参考。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.2 从粉质到面皮：小麦粉品质指标与方便面加工适宜性的匹配指南

该研究选取高筋、中筋、低筋及全麦粉等 9 种典型小麦粉，系统分析其糊化特性、流变学特性等理化指标，以及所制方便面皮的微观结构、复水性、质构和感官（含色泽、气味、组织状态、口感等指标，由 8 位培训后品尝人员评分）等品质指标差异，通过相关性分析和主成分分析探究小麦粉组分与面皮品质的关系，结果显示不同小麦粉制作的方便面皮感官评价存在显著性差异，FD 品牌中筋粉制作的面皮综合感官评价得分最高（79.47），ZM 品牌全麦粉制作的面皮得分最低（69.91），小麦粉的蛋白质含量、淀粉结构和膳食纤维含量是决定方便面皮品质的关键因素，中筋粉和高筋粉适合加工品质要求较高的方便面皮，低筋粉和全麦粉在弹性和口感上表现较弱，该研究为方便面皮加工中小麦粉的选材及品质、营养提升提供了科学依据和理论支持。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.3 香滑口感的 “守护者”：加工工艺与储藏温度对花生酱感官品质的影响

该研究以 “四粒红” 花生仁为原料，探究加工工艺（烘烤温度、研磨时间）与储藏温度对花生酱感官品质的影响，由 12 名经培训的食品专业人员从色泽、香气、组织状态、口感及总体接受度等 5 个维度进行 9 分制感官评价，结果确定 160℃烘烤温度结合 30s 研磨时间为最佳加工工艺；储藏实验显示，30℃储藏会加速花生酱油脂氧化酸败、相分离等劣变，而 20℃储藏能有效延缓这些变化，使产品在 60 天储藏期内保持良好品质，该研究阐明了温度影响花生酱品质的内在机制，为其加工工艺选择与储藏条件控制提供了理论指导和实践依据。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.4 告别断条发黏！复合淀粉对鲜湿豆丝品质的 “逆袭” 效应 

该研究针对传统鲜湿豆丝蒸煮易糊汤、易断条的问题，通过在原料中添加木薯淀粉、玉米淀粉及木薯 / 玉米复合淀粉，探究不同淀粉对鲜湿豆丝质构、感官及蒸煮特性的影响，由 10 名学生从色泽、气味、黏度、弹性、蒸煮特性等维度进行感官评分，结果表明木薯淀粉与玉米淀粉质量比 3:7（复合淀粉 CS-30% 配比）时效果最佳，豆丝硬度、色泽亮度显著改善，回生值降低 74.7%，蒸煮损失率降至 10.2%，耐煮性、结构稳定性及储存稳定性显著提升，综合品质最优，为鲜湿豆丝的工业化生产品质改良提供了参考。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.5 【智能感官】基于电子鼻和电子舌分析发酵果蔬粉气味和滋味差异

该研究借助电子鼻和电子舌技术，结合主成分分析、线性判别分析及欧氏距离聚类分析，对发酵红枣粉、发酵番茄粉、发酵苹果粉、发酵南瓜粉 4 种发酵果蔬粉的气味和滋味差异展开分析，结果显示 4 种发酵果蔬粉在气味上存在显著差异，气味浓郁度排序为发酵红枣粉 > 发酵番茄粉 > 发酵苹果粉 > 发酵南瓜粉，其气味差异与烷烃、醇类、醛酮类等挥发性物质的浓度和种类相关，在滋味上也具有明显的空间差异，该研究实现了对不同发酵果蔬粉气味和滋味的有效区分，为相关产品的品质分析提供了技术支持。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.6 基于电子鼻、电子舌和HS‒SPME‒GC‒MS分析不同基质大球盖菇的风味差异

该研究采用顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、电子鼻及电子舌技术，对稻草、芝麻秆等 7 种不同基质栽培的大球盖菇风味差异展开分析，共鉴定出 73 种挥发性化合物，通过相对气味活度值（ROAV）筛选出 20 种对风味有贡献的成分，结合主成分分析等方法构建品质评价模型，结果显示 7 种大球盖菇在挥发性成分种类与含量、整体香气及滋味上均存在明显差异，其中芝麻秆基质（S6）栽培的大球盖菇整体风味品质最佳，兼具果香、麦芽香、清香及鲜味和甜味，该研究为大球盖菇的风味成分分析、栽培优化及产品开发提供了理论参考。

新闻来源：菌物研究

1.1.7 上海市农业科学院的陈万超副研究员等：基于电子舌、分子互作与分子对接联用技术的鲜味肽呈味特征评价及分子机制解析

上海市农业科学院陈万超副研究员等以 5 种大球盖菇鲜味肽（EP-6、SG-7、PH-5、SE-6、ES-7）为研究对象，采用感官评定、电子舌分析、表面等离子体共振（SPR）分子互作及分子对接联用技术，系统评价其鲜味特征与呈味分子机制，结果显示 EP-6 与 ES-7 鲜味评分最高（分别为 6.90±0.88、6.70±0.95），阈值最低（分别为 0.178、0.167 mmol/L），电子舌分析与感官评定结果一致，SPR 动力学分析表明 ES-7 与 T1R3-VFD 受体结合亲和力最强（KD=1.471×10⁻⁶ mol/L），分子对接揭示 EP-6 与 SG-7 对接能量最低，稳定性依赖关键残基的氢键与疏水作用，含硫氨基酸可延长鲜味感知，该研究构建的综合评价体系突破传统感官评定局限，为天然鲜味增强剂的设计、高值化应用及食品风味精准调控技术开发提供了分子层面理论依据。

新闻来源：食品科学技术学报

1.2 产品测评

1.2.1  7款宝藏零食测评，最后一款竟然这么好吃！

本次测评涵盖 7 款网红零食，分别为沃尔玛自有品牌三色果蔬虾片、金妮莎榛子巧克力威化、M&M’s 鹰嘴豆烘焙巧克力豆、澳思兰去皮鸡腿、新加坡金鸭咸蛋黄波浪薯片及布鲁托液态奶蛋糕。各产品均具备鲜明特色：三色果蔬虾片含≥10% 鲜虾及 12 种粗粮果蔬，经 7 秒快炸工艺制成，口感松脆、兼具虾鲜与果蔬清甜；榛子巧克力威化含 40% 进口牛奶巧克力与 6% 榛子酱，9 层结构带来丝滑与酥脆的丰富口感；鹰嘴豆烘焙巧克力豆减糖 40%，采用 100% 进口可可制作，0 反式脂肪酸且富含膳食纤维，甜淡适中；澳思兰去皮鸡腿为真空锁鲜包装，新奥尔良风味浓郁，肉质软烂脱骨且无多余油脂，适配控卡与健身人群；咸蛋黄波浪薯片采用可重新密封包装，波浪纹路能锁住酱料，咸香浓郁且富有层次感；液态奶蛋糕含 48% 鲜鸡蛋与 15% 伊利奶源，0 蔗糖配方，口感湿润绵密，适配早餐与下午茶场景。

新闻来源：造梦食铺

1.2.2 一周只说一个店||测评一下风靡全球的鹰嘴豆零食

本次测评聚焦国内首家专注鹰嘴豆的轻食品牌「原豆复兴 PEASUP」，涵盖佐餐类（地中海鹰嘴豆泥、纯蒸鹰嘴豆、姜黄肉桂鹰嘴豆粉）和日常零嘴类（燕麦饼干、布朗尼 - 曲奇饼干、蛋卷、慢磨豆干、巧克力鹰嘴豆、海盐味鹰嘴豆、鹰嘴豆泡芙）多款产品，从味道、价格、性价比三方面进行评估，整体评分为味道 3.5 星、价格 2.5 星、性价比 3 星。该品牌产品以低脂、高蛋白、高纤维、低 GI 为核心特点，适配体重管理、运动健身及抗糖减脂人群，部分产品（如纯蒸鹰嘴豆配料干净、慢磨豆干口感厚实、巧克力鹰嘴豆风味和谐）表现较好，但也存在部分产品口味寡淡、蛋卷易碎裂、部分单品价格偏高的情况，且鹰嘴豆本身可能导致肠胃敏感人群腹胀，其衍生制品的接受度与个人口味相关，总体而言属于有对应需求可选择的健康食品品牌。

新闻来源：我没买

1.2.3  2026“山姆”新品测评，看完再买不踩雷！

本次测评聚焦山姆 2026 年 8 款新品零食及预制菜，包括花生奶油肉松饼干、生巧慕斯条、潮卤鹅三宝、天妇罗炸虾、富平柿饼、榴莲芒果班戟、蛋饼组合、花胶猪肚鸡。各产品各具特色：花生奶油肉松饼干含≥10% 猪肉松与≥13% 总统牌黄油，口感硬中带脆，风味搭配协调；生巧慕斯条含黑巧与阿拉比卡咖啡两种口味，外壳覆可可粉，甜度适中；潮卤鹅三宝经 12 味天然香料 6 小时卤制，含脱骨鹅掌、鹅翅中与鹅胗，肉质紧实无腥味；天妇罗炸虾个头大、外皮酥脆，虾肉鲜嫩且搭配酱料；富平柿饼为国家地理标志产品，软糯流心，表面糖霜不影响食用，需冷藏贮存且不宜过量；榴莲芒果班戟奶油细腻，两种口味甜淡适宜；蛋饼组合含酱卤牛肉、孜然虾仁、黑椒鸡腿排三种口味，蛋饼皮有韧劲、馅料充足；花胶猪肚鸡作为预制菜，汤汁鲜香，猪肚 Q 弹、鸡肉入味。

新闻来源：小八的零食铺

会议培训

2.1 感官会议

2.1.1 【山东白酒协会】2025高端鲁酒质量鉴评会，将于1月15日在济南召开

山东省白酒协会发布通知，定于 2026 年 1 月 15 日在济南阳光壹家精品酒店召开 2025 高端鲁酒质量鉴评会，此次会议响应工信部将酿酒产业定性为 “历史经典产业” 的决策及消费者 “悦己消费” 需求，以推动鲁酒高质量发展为目标。会议内容包括对省内企业高端白酒产品进行感官质量鉴评、交流总结高端鲁酒产品特点、研讨高端白酒感官质量发展态势，以及评选 “2025 高端鲁酒标志产品” 和 “2025 高端鲁酒优质产品”，参会企业限送 1 种白酒产品（12 瓶）并提交《2025 感官鉴评样品登记表》。

新闻来源：酒业商讯

2.2 感官课程

2.2.1  1-2月 | SCA国际认证“感官中级+CVA”双证课程（周末班）

上海博物咖啡学堂推出的 SCA 国际认证 “感官中级 + CVA” 双证课程，核心内容基于 SCA 感官技能课程 v3.0，聚焦咖啡感官评估相关知识与实操技能，具体涵盖感官分析概述（含感官分析四阶段、感官科学目的与挑战、咖啡感官分析重要性等）、人类生理学与感官（含心理学对感官感知的影响、五种基本味觉、香气辨识等）、三角杯测（含目的、应用、规范与统计及杯测活动实施）、SCA 杯测规范（含杯测表术语、质和量的量度、描述性与情感性评估等）、设立感官计划（含感官小组定义与用途、场地要求、成员筛选与训练等），同时融合 CVA 咖啡杯测价值评估相关内容。

新闻来源：咖啡博物馆MUSEO

趋势分析

3.1 拼多多发布《新质供给地方风味消费趋势》：酸汤出黔、脆哨入沪，地域美食加速出圈

2025 年食品饮料行业呈现多重核心趋势：健康化持续深化，低 GI、零添加、清洁标签成为基础门槛，功能性成分（如益生菌、胶原蛋白、植物基蛋白）融入日常食品，精准营养、控糖控卡类产品需求激增；风味创新聚焦 “本土化 + 融合化”，地方特色食材、传统发酵风味与国际流行口味碰撞，小众香料、复合味型及 “鲜感” 升级成为产品差异化关键；消费场景进一步细分，单人份、便携装、即热即食类产品适配通勤、健身、居家等多元场景，情绪价值型食品（解压、助眠、提神）关注度提升；技术赋能产业升级，AI 感官分析、智能制造、区块链溯源等技术优化产品研发与品质管控，同时可持续发展理念深入，环保包装、减碳生产、食材循环利用成为品牌重要竞争力。

新闻来源：中国新闻周刊

3.2 抢先看！FoodBev权威发布2026全球食品五大顶级创新趋势

2026 年全球食品五大顶级创新趋势聚焦风味、健康、成分、科技、原料五大维度：一是风味创新，以开心果为代表的天然原料热度延续，薰衣草、迷迭香等植物草本元素受关注，“甜辣” 组合（如芒果辣椒、蜂蜜辣椒）从限定转为常驻，且风味创新常与健康结合，出现添加益智成分的巧克力、含功能性蘑菇的能量拿铁等产品；二是健康意识升级，天然甜味剂（甜菊糖、罗汉果等）需求增长，且将与益生元、益智成分等功能性原料结合，同时睡眠改善类产品（含镁、适应原等）及低 / 无酒精 “成人软饮” 成为新热点；三是成分转移，肌酸替代蛋白质成为热门营养补剂，突破运动补剂领域进入大众零食市场，以软糖、蛋白棒等形式普及；四是科技驱动发展，细胞培育肉、奶、海鲜逐步走向商业化，智能包装技术（二维码、NFC 标签、新鲜度指示器等）从概念落地，实现产品溯源、减少浪费；五是回归清洁原料，消费者对天然原料追求强烈，合成色素逐步退出，类胡萝卜素、花青素等天然色素应用加速，烘焙等行业更注重原料真实性、工艺传承及可持续实践（如本地采购、再生农业）。

新闻来源：Foodaily每日食品

3.3 聊聊菠萝和巧克力：2026 年的风味新趋势？

根据Innova和Mintel的趋势数据，菠萝味有望成为2026年糖果和巧克力领域的风味新趋势，其酸甜口感带来的轻松愉悦感与热带度假氛围契合消费者需求。目前国内外已有不少成功产品案例，国外有比利时精品巧克力工坊的菠萝果粒巧克力、北欧的菠萝焦糖巧克力等，多作为季节限定或节庆礼盒；国内则形成技术派（如 MUJI 含浸菠萝巧克力）、精品排块派（如 Nibbo、珂珂琥的季节性排块）、跨界融合派（如巧克力凤梨酥、巧克力脆芯搭配菠萝果酱的零食）等玩法。从市场逻辑来看，消费者对新奇口味和多感官体验的追求、热带风味的流行，以及国内品牌的持续尝试，使得菠萝与巧克力的组合具备走红潜力，预计 2026 年国内手工巧克力、季节限定及跨界零食领域将出现更多相关新品。

新闻来源：CHOCEX巧克力展